Prendete della pasta di fornajo, di quella cioè da fare il pane, e per ogni ettogr. di questa aggiungete 10 grammi di burro, manipolando finchè osso siasi incorporato uniformemente in tutta la massa. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'uno scudo o poco più, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo di un gran bicchiere capovolto, il cui orlo premerete contro la pasta medesima. Formati così tanti dischi, mettete nel mezzo di ciascuno di essi una porzione d'un battuto di carne cotta; bagnate con chiara d'uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull'orlo, onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, avvertendo intanto di foracchiare con una forchetta ciascuna frittella, affinchè pel dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Accademia della crusca