Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.
scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul
Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho pure fatti asciugare al sole.
carta, le lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene asciutte, ne ricolmo dei vasi che, a buon conto, ho già preparati puliti, e che ho
MARENATA da bersi con l'acqua, e la preparo così: Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere nè acqua nè un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po' alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti; e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.
MARENATA da bersi con l'acqua, e la preparo così: Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire
Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto « da crostoni »; le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare.
dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare.
Dunque; io affetto le mele, nè mi dò la briga di sbucciarle; le cucino con poca acqua; quando sono cotte, prima le scolo, un po' alla volta, nel setaccio per toglier loro l'acqua; poi le passo, per toglierne buccie e semi; metto la poltiglia in una pentola che ho prima pesata vuota; rimetto questa sulla bilancia per avere posi il peso esatto del passato; aggiungo, a questo, gr. 750 di zucchero in giusta proporzione per ogni chilo; mescolo ben bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto una goccia della mia conserva su di piatto; e, se non si spande... mi rassicuro: la marmellata è fatta !
bene; pongo la pignatta sul fuoco vivo; continuo a mescolare col mestolo di legno; quando si leva il bollore, lascio bollire per 5 minuti ancora; metto
Peso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiunger acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.
pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.
Accademia della crusca