In seguito all'ingessamento, il vino, è ormai provato, diventa nocivo per chi ne usa a lungo. Difatto il bitartrato di potassa, uno dei sali utili e caratteristici del vino, è decomposto dal gesso, con formazione di solfato di potassio, che resta sciolto nel vino, e di tartrato di calce che si precipita; il fosfato di potassio pure, un altro sale normale del vino, è ugualmente scomposto dal gesso; cosi che la natura del vino resta profondamente modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.
modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.