Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
asciugare in forno poco caldo, si distaccano riscaldando di nuovo la lastra.
Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un'aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall'intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po' d'acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia in luogo fresco, lo si adagia rivoltato sopra un'altra carta, allontanando l'altra. Dopo rasciugato bene s'intagliano dei quadrellini uniformi dello spessore d'un dito, avvolgendoli il giorno seguente in cartoline frangiate di vario colore.
mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa
In mancanza d'una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre raffredda, in una padella posta nell'acqua fredda, trasportando a cucchiaini lo zucchero ancora tiepido in incavi a quadrellini fatti coll'aiuto d'un legno nella polvere di riso a tal'uopo approntata sopra un piatto da dolci.
In mancanza d'una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre
Accademia della crusca