Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella cocoma mediante un bastoncino o frullo, si aggiunge quindi gradatamente la quantità conveniente d'acqua e di latte ( una misura o tazza per ogni tavoletta di cioccolatte); si fa bollire agitandola assiduamente col frullo, che si rotola colle mani, e quando è bene spumante si mesce il cioccolatte in una tazza. Se si brama più denso, si può aggiungervi un cucchiajo da tavola di farina di riso, si agita allo stesso modo, lasciandolo bollire per alcuni minuti, e si ottiene in tale modo un preparato di sapore gradevole, che ha l'aspetto di fiore di latte lievemente sbattuto.
Per far cuocere il cioccolatte coll'acqua o col latte se ne rammollisce prima una tavoletta entro due o tre cucchiaî d'acqua, e si diluisce nella
Ma sarebbe grave errore attribuire ad esse proprietà eminentemente capaci di riparare le forze di chi è spossato. Queste fecole vengono perfettamente assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo assai meno elevato. Il solo merito delle fecole esotiche, paragonato a quello delle patate, consiste in ciò, che sono esenti da odore e non alterano in verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
Bishop di aranci. È questa una specie d'insalata d'aranci, ma più gradevole al palato di quella che si prepara d'ordinario secondo la comune ricetta. Si fanno stemperare 125 grammi di zucchero bianco in un mezzo litro di latte bollente. Quando il latte inzuccherato viene poco a poso a raffreddarsi, vi si aggiunge kirsh o crema di vaniglia nella porporzione di un terzo per la quantità totale del latte. Gli aranci, accuratamente mondati dalla loro corteccia e tagliati a rotelle, sono disposti in tondo da insalata, o dentro un vaso da composta. Il bishop, preparato in tal modo, viene versato freddo sugli aranci un'ora o due prima che si abbiano da servire in tavola e che il loro succo si mescoli bene col bishop.
. Si fanno stemperare 125 grammi di zucchero bianco in un mezzo litro di latte bollente. Quando il latte inzuccherato viene poco a poso a raffreddarsi
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di biscotto, accuratamente impastato, è più delicato del precedente.
indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di
Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il compimento della cottura, aggiungete un cucchiajo da caffè di prezzemolo ben triturato. Bisogna che questa salsa sia alquanto densa.
grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
I palati di bove possono approntarsi sotto altre forme, a guisa di ciambelle ravvoltolati in pasta e fritti come il pollame; con salsa bianca di fior di latte in un turbanti no; alla lionese, con un succo ristretto di cipolle brune; alla tedesca, con salsa tedesca. Finalmente se ne fanno ottimi pasticci caldi; si tagliano in pezzi riquadri nella lunghezza di due dita, poi si pongono in una salsa spagnuola guernita di funghi; allora, prima di servirli in tavola, si aggiunge succo di limone.
di latte in un turbanti no; alla lionese, con un succo ristretto di cipolle brune; alla tedesca, con salsa tedesca. Finalmente se ne fanno ottimi
L'agnello non è buono realmente che dal mese di dicembre ad agosto. Quelli di due mesi, se bene nutriti, sono i migliori, e perchè sieno proprio eccellenti fa duopo non sieno stati nutriti che col latte della madre.
eccellenti fa duopo non sieno stati nutriti che col latte della madre.
Costolette alla provenzale. Praticate lo stesso processo, solo, in luogo della salsa bianca con fior di latte, ponetevi una salsa di fricassea di pollame.
Costolette alla provenzale. Praticate lo stesso processo, solo, in luogo della salsa bianca con fior di latte, ponetevi una salsa di fricassea di
Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.
manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all
come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle carni del pollame che vengono dai rilievi della tavola. Le tritate e le pestate con mollica di pane ponendo altrettante mollica di pane che pollame e sugna, poi aggiungete sale, spezie, sei tuorli d'uovo crudi e un buon bicchiere di crema. Mescolate insieme ogni cosa nella casseruola, ove avete prima deposte le cipolle; versate questo miscuglio, o meglio, introducetelo nel budello senza troppo empirlo; legatelo bensì con solidità e fate cuocere entro latte senza però lasciarlo bollire. Levate dal fuoco quando sono cotti e lasciate si freddino. Collocate questi sanguinacci sopra un foglio di carta impregnata d'olio o di burro; punzecchiateli alquanto e fateli arrostire sopra un fuoco lento. Li servirete come piattini da belluria. Procedendo in tal modo potete comporre ogni sorta di sanguinacci, di vitello, di pernici, fagiani, lepre, leprotti ecc. ecc.
come fa sopra detto. Aggiungevi mollica di pane bollita nel latte, e le carni di un pollo arrosto, ovvero, per procedere con maggiore economia, colle
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è troppo stimata, e il suo merito piuttosto consiste nel gusto e negli occhi di qualche dilettante.
Porcello da latte. Dedichiamo poche linee ai porcelletti da, latte, essendochè di rado compariscono nelle tavole: la carne, in generale, non n'è
Porcelletti da latte arrosti. Essendo il porcelletto da latte ben mondato e sventrato (1), ne guarnirete l'interno del corpo con un mazzolino di erbe aromatiche e delicate, e lo porrete allo spiedo dinanzi un fuoco ardente; occorre presso a poco un''ora e mezzo di cottura. Tratto tratto lo spalmerete con buon olio di oliva, il che gli comunica un bel colore eguale e dorato. Quando lo servirete in tavola, lo levate dallo spiedo, e separate tosto colla punta del coltello la pelle del collo mercè una lieve incisione, affinchè conservi quell'incrostato che costituisce il principal merito del porcelletto da latte arrosto.
Porcelletti da latte arrosti. Essendo il porcelletto da latte ben mondato e sventrato (1), ne guarnirete l'interno del corpo con un mazzolino di erbe
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di pollame.
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di
I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti e grassi.
I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti
2. Sanguinacci della regina. Procedete come sopra. Li sanguinacci della regina sono fritelle di maggiore dimensione, grossi come un sanguinaccio ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.
Osservazione. In mancanza di salsa, ne farete una bianca alquanto più allungata di quanto sarebbe necessario per li sanguinacci, e nella quale avrete fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete alla salsa i sanguinacci.
fatto bollire le pelli e le ossa dei rilievi, per comunicarle miglior sapore. Legate con due tuorli d'uovo ed alquanto fior di latte, e sovrapponete
5. Fricassea con savor bianco di pollame. Tagliate in iscaglie sottili le carni di pollame di cui potete disporre, e stiacciatele colla schiena del coltello; apprestatele il meglio possibile e date loro una forma gradevole. Fate alquanta salsa bianca, che condirete convenientemente di pepe, sale, alquanta noce muschiata, cui aggiungerete funghi, se ne avete. Mettetevi entro i pezzi di pollame, e sbattete due o tre tuorli di uovo che stemprerete in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
in alquanto fior di latte e due o tre pezzetti di burro fresco. Questa fricassea con savor bianco va attorniata di croste di pane fritte nel burro.
Aringhe. Le aringhe fresche sono un ottimo pesce, di cui si farebbe assai maggior calcolo se non fosse così comune e più caro. Bisogna sceglierle da latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le aringhe in fresche, in salate, e in salate e affumicate.
latte, salde al tatto, colle branchie sanguinolenti, la squamma argentata, l'occhio fuori del capo e il corpo più corto che lungo. Si distinguono le
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene
Carpioni. I carpioni di fiume sono più stimati di quelli degli stagni, e la carne di quelli che sono da latte è superiore a quella degli altri che hanno le uova. Egli è in autunno e nel verno che il carpione dev'essere ricercato per le sue buone qualità nutritive. È necessario sceglierlo grasso e ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre e di un giallo dorato ai fianchi.
Carpioni. I carpioni di fiume sono più stimati di quelli degli stagni, e la carne di quelli che sono da latte è superiore a quella degli altri che
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
Fagiuoli bianchi freschi. Si pongono in acqua bollente con un poco di sale, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo e un piccolo pezzo di burro, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte ecc.
, ritirandoli quando sono cotti, stillarli con un colatoio, e quindi approntarli nel modo che più si vuole, sia conditi al burro, con olio, fior di latte
Sugo o purée di patate. Quando le patate siano state allesse e ben farinacee, passatele attraverso uno staccio largamente foracchiato; ponetele quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di conveniente densità. Servitela guarnita di croste di pane sfritto.
quindi in una casseruola con burro fresco, pepe e sale, e mescolate come fareste di una panata, aggiungendovi latte sino a che quella pasta vi sembri di
Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè
Carote alla crema. Raschiate e levate le carote, fatele bollire con sale, indi tagliatele in fettine, in rotondo, in bastoncini, o date loro qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte, assimilate loro tuorlo d'uovo aggiungendovi alquanto prezzemolo tritato, bocconcini di burro fresco e un pizzico di zucchero.
qualunque forma vi piaccia. Ripassatele al fuoco con un pezzo di burro, sale e pepe; inaffiatele con latte e un poco di buona crema. Quando sono cotte
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e
Uova al latte. Rompete cinque o sei uova e diluitele intere con un litro di latte leggermente inzuccherato; aggiungetevi pure un poco di fior d'arancio. Passatele per lo staccio sopra una terrina, e fatele rapprendere sul bagno-maria con fuoco sopra e sotto per un quarto d'ora, oppure, se ne avete l'agio, entro il forno.
Uova al latte. Rompete cinque o sei uova e diluitele intere con un litro di latte leggermente inzuccherato; aggiungetevi pure un poco di fior d
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo diluiti col latte inzuccherato , sia fiore d'arancio, sia essenza di caffè o tè verde, sia cioccolatte, che farete prima stemperare in un poco d'acqua. La crema allora prenderà il nome della essenza che vi avrete aggiunta.
Anzichè vaniglia, potete far rifondere nel latte del lauro, palma in foglia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d'uovo
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi infondere uno spicchio di vaniglia od una corteccia di limone. Diluite otto tuorli d'uovo con quel latte condito in tal modo. Ponete il tutto in una casseruola, per fare assimilare i tuorli d'uovo rimescolando continuamente con un cucchaio di legno, fino a che la crema sia sufficientemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un'oncia di colla di pesce che avrete fatto diluire in un poco d'acqua.
Formaggio bavarese. Fate bollire la quantità di latte necessario per lo stampo che avete da empiere, per esempio, un litro. Inzuccheratelo e fatevi
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
Conviene usar l'attenzione di non porre il fior di latte se non nel momento in cui devono comparire in tavola; perchè se fossero molto prima guarniti, l'umidità del fior di latte sbattuto li ammollirebbe di troppo, e farebbe loro perdere tutto il merito.
Conviene usar l'attenzione di non porre il fior di latte se non nel momento in cui devono comparire in tavola; perchè se fossero molto prima guarniti
Focaccia Baba, polacca, attribuita al re Stanislao Leczinski. Approntate prima il vostro lievito con 45 grammi di buona pasta e state attenti che levi per bene. Sciogliete quindi una pasta ad uso focaccia con 375 grammi di farina, 30 di sale, 125 di zucchero in polvere, un bicchiere di fior di latte, venti uova e un chilogrammo di burro. Mescetevi il lievito, rimescolate e impastate ben bene.
latte, venti uova e un chilogrammo di burro. Mescetevi il lievito, rimescolate e impastate ben bene.
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri
Porrete poscia entro una terrina nuova 750 grammi di burro fresco, nel quale verserete sopra 250 grammi di burro tiepido appena sciolto. Mescolate con un cucchiaio di legno nuovo questo burro assieme per sei minuti, quindi poco a poco aggiungetevi, sempre però agitando esso burro, due uova intere e dieci tuorli d'uovo. Avrete allora una crema di burro, alla quale mescerete la metà della residua farina e un bicchiere di latte di nocciuoli, cui aggiungerete due manate di farina. Fate quindi un cavo nel centro di quella pasta e poneteci dentro 30 grammi di sale, un altro bicchiere di latte di nocciuoli e 185 grammi di zucchero in polvere. Mescolate insieme il contenuto di quella cavità, aggiungendo gradatamente la restante farina e il latte di nocciuoli. Se la pasta diluita non vi sembrasse però della consistenza delle focaccie baba, non avrete che ad aggiungere alcune uova.
dieci tuorli d'uovo. Avrete allora una crema di burro, alla quale mescerete la metà della residua farina e un bicchiere di latte di nocciuoli, cui
Biscotti con crema. Dopo avere approntati i tuorli d'uovo come fu già detto, e averli mescolati cogli albumi, aggiungete al miscuglio tre grammi di farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa quantità è sufficiente per tre uova e per dodici biscotti. Potrete profumare con vaniglia, con fior d'arancio, essenza di ciliegie, ecc. ecc.
farina stacciata e rasciutta nel forno, e quattro cucchiaî da tavola di fior di latte bene sbattuto e stillato da qualsiasi goccia di latte. Questa
Cialde di Fiandra. Versate in una catinella 250 grammi di farina stacciata, diluite poscia 30 grammi di lievito in un mezzo bicchiere di latte tiepido, passatelo quindi per una salvietta, e versate il liquido nella farina con abbastanza latte tiepido per formare del tutto una pasta molliccia e scorrente, senza che però sia troppo liquida. Ponete questa pasta in forno, affinchè ottenga l'effetto di una levatura ordinaria. Aggiungetevi poi due uova e quattro tuorli, la corteccia esteriore di un arancio grattugiato sopra un pezzo di zucchero, quindi un pizzico di sale fino. Mescolate ben bene, aggiungetevi 250 grammi di burro che rammollirete soltanto. Quando sia bene incorporato in tutte le parti dell'apparecchio, sbattete i quattro albumi d'uovo sì che riescano densi, e versateli pian piano sulla pasta con due generose cucchiaiate di fior di latte sbattuto. Ponete poi il tutto a levare entro un ambiente che abbia un calore moderato. Quando la pasta sia raddoppiata in volume, fate riscaldare lo stampo per cialde sopra una fiamma viva, ma più ardente ai lati del ferro che non nel mezzo. Quando il ferro stesso manderà un leggiero fumo, il che annuncia ch'è ben caldo, passatevi per entro un pezzo di burro, indi empite dell'apparecchio un lato dello stampo; quando la pasta ha ottenuto il suo effetto da quel lato, allora voltate leggermente lo stampo, onde la cialda ne assuma completamente la forma. Cotte che sieno le cialda, e assunto un bel colore dorato, mano a mano che le estraete aspergetele con zucchero fino, cui sia passata sopra un'essenza di limone.
Cialde di Fiandra. Versate in una catinella 250 grammi di farina stacciata, diluite poscia 30 grammi di lievito in un mezzo bicchiere di latte
Cialde da monache. Prendete 250 grammi di farina, 310 di zucchero, dieci tuorli d'uovo, un decilitro di Cognac, e diluite il tutto entro un doppio decilitro di fiore di latte. Se la pasta non fosse abbastanza scorrente, aggiungetevi acqua. Il ferro dello stampo dev'essere ovale e più piccolo una metà del ferro quadrato.
decilitro di fiore di latte. Se la pasta non fosse abbastanza scorrente, aggiungetevi acqua. Il ferro dello stampo dev'essere ovale e più piccolo una
Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia grattugiata di tre aranci e limoni, e infusa entro una misura conveniente di ottimo rum, con 500 grammi di zucchero, costituisce la seconda qualità: si può anche supplirvi con una data quantità di sciroppo di ponce.
Cialde col Caffè, col ponce, ecc. ecc. Una infusione di caffè nel mezzo litro di latte destinato a diluire la pasta, compone le prime. La corteccia
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, e gli si piegano le zampe che vengono assicurate mediante una spranghetta.
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande
Accademia della crusca