Si spalma d'olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo: ciccetti) di indivia bianchissima e tenera, ma senza torsoli affatto. Si condisce questo strato con sale e pepe e lo si ricopre completamente di sardine ben squamate, sventrate, tolta la testa, lavate più volte, asciugate, tolta la spina e ricomposte come fossero intiere.
ben squamate, sventrate, tolta la testa, lavate più volte, asciugate, tolta la spina e ricomposte come fossero intiere.
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po' di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d'olio e cuocetele pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po' di sugo di limone e servitele. Si può anche aggiungere, nel metterle in forno qualchè pezzetto di pomodoro pelato in qua e in là, ma allora non conviene metterci il limone.
Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l'uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d'olio, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate, spinate e triturate 6 belle acciughe salate e ponetele sul fuoco in un casseruolino con 3 o 4 cucchiaiate d'olio, fatele disfare con un mestolo, e con questa poltiglia spalmate tutta la superficie dei merluzzi, ricoprite con pan grattato e spargete su questo qualche foglia di ramerino (1).
, versategli su un po' di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7 cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio insieme ad una cipolla e un po' di prezzemolo e seminate questo tritume sul luccio, aggiungete sale, olio, pepe, un po' di regamo, un po' di timo e qualche pezzetto di foglia di lauro.
cm. di spessore. Lavate nuovamente queste fette, asciugatele in un pannolino, e collocatele in un piatto concavo. Triturate uno spicchio d'aglio
Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo (1), conditele con sale e pepe e passatele nel pane grattato, sciogliete poi in un tegamino un'altro poco di strutto e con una penna sgocciolate sulle sogliole che avrete posto sulla gratella, fate cuocere su bracia moderata e servite con fettine di limone.
Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di prezzemolo uniti ad un ramoscello di timo, un po' di sale e pepe.
Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed allora metteteci dentro le coppiettine di pesce che avrete foggiato in forma di rotelline, mediante un po' di farina versata sul tavolo. Fate stufare da ambo le parti, aggiustate le coppiettine nel piatto ed aspergetele col loro intingolo. Si possono aggiungere alla salsa, mentre cuoce delle, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po' d'aglio e prezzemolo
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte sgocciolatele e serbate l'acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito, stemperate con qualche cucchiaio d'olio d'olivo fino ed un pizzico di pepe. Tagliate 12 crostini (1) in forma di carte da giuoco (ma un po' più piccoli) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli grigliare dalle due parti esterne finchè prendano color biondo.
Lavate più volte e spinate 5 o 6 alici, e pesta tele in un mortaio insieme ad un paio di spicchi d'aglio ed un cucchiaio di prezzemolo trito
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o, ciò che sarebbe preferibile, un poco di erba cipollina), formate un unguentino di tuttociò, poi aggiungete due rossi d'uovi crudi, un po' di mostarda ed un mezzo bicchiere d'olio mischiato poco a poco, un pochino di sugo di limone, un cucchiaino di Salsa Reale Scarpa (1) (Worcesteshire italiano). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d'uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2 litri scarsi di acqua, un mazzetto di gambi di prezzemolo, dei pezzi di radica gialla, sale e 7 o 8 chicchi di pepe intiero; mettete sul fuoco a cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile, gustate se sta bene di sale e servitevene per tutte le minestre che vorrete fare di magro.
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccolissimo pezzo d'aglio; pestate bene tutto ciò, a quando è diventato tutto una poltiglia, sciogliete con un bicchiere di vino secco, o bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d'olio d'olivo (2) e e mezzo spiccino d'aglio triturato finissimo.
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, ponete in una casseruola con un po' d'olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di prezzemolo, un po' di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d'acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po' di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio
Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l'umor nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini e serbate anche questi da parte.
nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po' d'olio, poi quando, la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un
Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d'olio finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo cercare di disfare le alici il più fine possibile. Levate e nettate dagli ingredienti del marinaggio le fette di storione, mettetele in bell'ordine nel recipiente, mettete poco sale ed una presa di pepe, e fate cuocere a fuoco vivo; rivoltate le fette con delicatezza, fate rosolare un poco, quindi mettete un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso, allungate con un poco di acqua e lasciate bollire per 20 minuti; gustate se sta bene di sale e pepe, aggiustate le fette in un piatto, fate addensare il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po' di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo
Accademia della crusca