Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
Le carote non nutrono gran che. Però, sono leggiere allo stomaco e facili a digerirsi; ma non sono indicate per le persone linfatiche. Si vuole che siano di giovamento contro le coliche epatiche e contro tutte le malattie di fegato.
Le carote non nutrono gran che. Però, sono leggiere allo stomaco e facili a digerirsi; ma non sono indicate per le persone linfatiche. Si vuole che
Per gli ammalati, lo stomaco dei quali è debole, meglio si addice la carne di bue, poi quella di vitello e per ultimo il manzo. Eccellenti sono pure le carni di montone e di pollo; e più tardi le quaglie e le pernici.
le carni di montone e di pollo; e più tardi le quaglie e le pernici.
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad
Maggio. — Nel mese di maggio le foglie di vite già prendono il posto dei piccoli tovagliuoli ricamati. Le fragole sono in abbondanza e le ciliegie novelle, primaticce, si hanno ad un prezzo non esagerato.
Maggio. — Nel mese di maggio le foglie di vite già prendono il posto dei piccoli tovagliuoli ricamati. Le fragole sono in abbondanza e le ciliegie
Ma se le frutta si fanno rare, cominciano a fiorire le mammole che con il loro profumo, possono compensare della insensibile diminuzione di bellissime frutta.
Ma se le frutta si fanno rare, cominciano a fiorire le mammole che con il loro profumo, possono compensare della insensibile diminuzione di
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità di susine, vengono a rinforzare le indebolite ciliege.
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e sbrigativo, ai ferri.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
Le lepri grosse e le vecchie non sono molto buone arrosto, e perciò si preparano in pasticcio (paté) o in intingolo (civet); ma se si vogliono fare allo spiedo, bisogna marinarle per alcuni giorni; oppure batterle, mortificarle ripetutamente, avendo cura di non spezzarne le ossa durante la mortificazione.
Le lepri grosse e le vecchie non sono molto buone arrosto, e perciò si preparano in pasticcio (paté) o in intingolo (civet); ma se si vogliono fare
Le lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e la primavera.
Le lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e
394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non le zinca al punto da renderle nocive all'umanità.
394. Come si seccano le mele. - Per seccare le mele s'incomincia a mondarle, e, perchè non si facciano nere, si espongono alla anidride solforosa per
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano alcun batterò d'infezione a chi le mangia.
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico all'uno per cento d'acqua.
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico
461. Altro metodo per conservare le patate destinate all'alimentazione. - Le patate destinate alla tavola si possono conservare a lungo, e meglio di tutte le altre verdure, mettendole nel forno caldo, nel quale sosteranno per quattro minuti o cinque al più, quanto basti per rendere nulli, sterili, gli occhi di cui le patate abbondano. Nel ritirarle dal forno le patate si presenteranno appassite e un po' grinzose. Il malanno dura poco se le patate si pongono in cantina fresca e asciutta. Le patate sono sufficientemente nutrienti e leggere allo stomaco, se cotte nell'acqua salata.
461. Altro metodo per conservare le patate destinate all'alimentazione. - Le patate destinate alla tavola si possono conservare a lungo, e meglio di
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno dato tutto il sapore e il profumo loro all'ignobile cavolo; e servite caldo le pernici arrostite, con il cavolo per contorno.
«Mentre le starne cuociono sui cavoli, fate arrostire a puntino due bellissime pernici. Quando queste sono pronte, fate sparire le starne che hanno
477. Pesche all'acquavite. - Si opera come per le albicocche all'acquavite. Però solamente le pesche dette: poppa di Venere, e quelle bianche di vigna, si preparano all'acquavite.
477. Pesche all'acquavite. - Si opera come per le albicocche all'acquavite. Però solamente le pesche dette: poppa di Venere, e quelle bianche di
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i capponi.
Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.
proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
555. Rombo alla balsamella (béchamel). - Lessato il pesce nella maniera più opportuna, se ne prendono le carni, alle quali, dopo aver tolto le pelli, le spine, ecc., si dà forma regolare sopra il piatto da servire e si ricopre con una salsa alla balsamella, o Béchamel dal suo inventore.
555. Rombo alla balsamella (béchamel). - Lessato il pesce nella maniera più opportuna, se ne prendono le carni, alle quali, dopo aver tolto le pelli
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete, e i bianchi; quindi si spezza lo stomaco, la carcassa e il dorso. Queste ultime tre parti, dicesi, sono le migliori. Il ripieno si serve col cucchiaio.
Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete
664. Tacchino al marsala, per otto persone. — Prendete un tacchino grassoccio, spennato e lavato convenientemente. Riunite le ali, le gambe, il collo e legatelo come nella figura 38.
664. Tacchino al marsala, per otto persone. — Prendete un tacchino grassoccio, spennato e lavato convenientemente. Riunite le ali, le gambe, il collo
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete fatto sciogliere prima 50 grammi di burro. Lasciatelo rosolare da tutte le parti e bagnatelo sovente con il sugo sgrassato e allungato con due dita (in un bicchiere) di vino bianco secco.
3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese, sono le triglie, che nel passaggio dalla teglia al piatto, perdono calore, sugo e sapore.
E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese
723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è preferita a lesso, e si serve con una salsa piccante. Gli occhi sono reputati il boccone migliore, poi le gote e le tempie, quindi le orecchie e per ultimo la lingua.
piccante. Gli occhi sono reputati il boccone migliore, poi le gote e le tempie, quindi le orecchie e per ultimo la lingua.
Disponete le albicocche in altro recipiente e sopra versate questo sciroppo bollente, il quale dovrà ricoprirle tutte. Lasciate allora le albicocche riposare per ventiquattr'ore; trascorse le quali, collocate le albicocche — e ci vuole delicatezza in questo trasloco — in recipienti di cristallo a bocca larga e lo sciroppo, in cui erano immerse, deve tornare sul fuoco. Quando bolle si chiarifica di nuovo; si lascia diacciare, si mescola ad acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde queste abbiano a rimanervi immerse.
Disponete le albicocche in altro recipiente e sopra versate questo sciroppo bollente, il quale dovrà ricoprirle tutte. Lasciate allora le albicocche
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un lieve eccitante.
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele troppo, le budella, altrimenti scoppieranno. Riempite: legate l'estremità aperta, e con un ago praticate alcune punture, perchè le budella non abbiano a crepare durante la cottura.
Prendete il budello, o le budella, del majale, preparate come ho detto un po' prima, e riempitele col composto sopra indicato. Ma non rimpinzatele
Accademia della crusca