Le civiltà maggiori furono dettate da popoli che ebbero le cure più grandi nell'arte e nella scienza dell'alimento: primo esempio: Roma; secondo esempio: la Francia.
Le civiltà maggiori furono dettate da popoli che ebbero le cure più grandi nell'arte e nella scienza dell'alimento: primo esempio: Roma; secondo
La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia ancora in auge la regola che distingue i piatti per colazione dai piatti per pranzo prescrivendo l'ordine contrario di quello che consiglierebbero le buone norme igieniche. Perchè?
La prescrizione dei pranzi dalle lunghe sfilate di piatti data dall'epoca in cui le scorpacciate erano inderogabile regola di vita. È purtuttavia
Che le riunioni avvengano a La Santa, questo è troppo naturale, e questo davvero lo avrei capito anche da me. In qualunque altro luogo sarebbe stata una profanazione.
Che le riunioni avvengano a La Santa, questo è troppo naturale, e questo davvero lo avrei capito anche da me. In qualunque altro luogo sarebbe stata
Curvi e pensosi sui nostri piatti, o socchiuse le palpebre quando leveremo i bicchieri, il nostro io, gaudente o sofferente, sarà conscio di compiere una missione nel mondo. E questo non accade tutti i giorni.
Curvi e pensosi sui nostri piatti, o socchiuse le palpebre quando leveremo i bicchieri, il nostro io, gaudente o sofferente, sarà conscio di compiere
Oggi che il caro-vita squilibria il nostro bilancio domestico, non sarebbe possibile pretendere che il nostro ospite ci presenti le ricche schidionate di uccelletti che erano pure tanto comuni nel Settecento quando i polli costavano due carlini il paio!
Oggi che il caro-vita squilibria il nostro bilancio domestico, non sarebbe possibile pretendere che il nostro ospite ci presenti le ricche
E qui bisogna allontanarsi un po' dalla tradizione poichè doverla rispettare non vuol dire accettarla con tutte le sue leggi. Non rideremmo noi di una padrona di casa che ci presentasse la frittata — per esempio — dopo l'arrosto?
E qui bisogna allontanarsi un po' dalla tradizione poichè doverla rispettare non vuol dire accettarla con tutte le sue leggi. Non rideremmo noi di
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
[…] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e servite.
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e
Prendete delle belle patate grosse ed eguali. Mondatele, fatele cuocere, con discrezione, nell'acqua con sale. Ritiratele, fatevi un buco abbastanza grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi d'uovo, prezzemolo sminuzzato, pepe e sale. Se avete del buon sugo, servitevene, se no bagnate con brodo il ripieno e le patate. Fate cuocere lentamente sotto il coperchio sul quale deve arder la brace. ———
grande, lasciando assai solide le pareti. Empite il vuoto con un tritato composto di carne, di salsiccia, di pane inzuppato nel latte, di burro, rossi
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai
Le minoranze, quelle cioè fornite di maggiori capacità pecuniarie e gastronomiche troveranno in altre rubriche e in altre pagine del nostro giornale, ricette più consone ai loro gusti. Il ricettario per La Tavola di tutti i giorni, è redatto ogni mese, per il mese intero, con particolare riguardo ai cibi che chiameremo «stagionali» e che saranno cioè più a portata di mano, anzi… di bocca, a seconda della stagione.
Le minoranze, quelle cioè fornite di maggiori capacità pecuniarie e gastronomiche troveranno in altre rubriche e in altre pagine del nostro giornale
Aspergete d'olio una teglia, accomodatevi […] cipolle una accanto all'altra, con la parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le cipolle con funghi freschi, puliti, fa[…] soffriggere, con tutti gli ingredienti: uova, mollica di pane nel latte e ritagli delle cipolle, che abbiamo sopra indicati. ———
'olio; riempitelo col composto descritto […] gettatevi sopra pan grattuggiato e fatele cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra. Potete riempire le
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Cuocete in poco brodo chiaro, riso di prima qualità; lo condirete con cacio parmigiano, vi aggiungerete torli d'uovo crudi, sale, pepe; tutto deve entrare insieme in cottura. Va bene accomodato il riso in un vassoio: sopra vi si dispongano i tartufi: lasciando uno spazio verso gli orli del vassoio e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature del riso condito nel modo che abbiamo detto. ———
e su questo spazio si porranno i crostini fritti: avrete così tre gradazioni di colori: l'oro dei crostini, lo scuro dei tartufi, le varie sfumature
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato
Gli Italiani, in generale, fanno tre pasti al giorno, primo: una leggera colazione al mattino (caffè o caffelatte più o meno rinforzato da pane, burro, uova, ecc.) secondo: una colazione più sostenuta a mezzogiorno (minestra asciutta, un piatto di verdura, formaggio o frutta di stagione); terzo: il pranzo serale (minestra in brodo, un piatto di carne, un piatto di verdura, […] servita come contorno al piatto di carne), […] Questo è il tipo-base dell'alimentazione italiana nelle famiglie e negli individui di condizione semplice (operai, artigiani, impiegati, piccoli reddituari ecc.). In talune regioni, il pasto di mezzogiorno è più abbondante di quello serale; il pranzo prende il posto della colazione e la cena quello del pranzo; ma l'uso della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud, al monte come al piano ed è cetamente più razionale sedere a una tavola più sostanziosa la sera quando il lavoro è finito e ad un pasto più nutritivo possono seguire ore di svago e di riposo.
della colazione meridiana e del pranzo serale va sempre più estendendosi anche perchè le condizioni del lavoro vanno uniformandosi al nord come al sud
Accademia della crusca