Spaccate il cuore a metà, lardellatelo con la pancetta tagliata a striscioline, deponete nelle cavità un poco di cipolla e prezzemolo tritati fini, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo.
, qualche goccia d'olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
Ungete col burro il fondo della casseruola, distendetevi due fette di prosciutto e appoggiatevi sopra il vitello ben condito di sale e pepe; fate rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
rosolare a fuoco moderato da tutte le parti, poi bagnate col brodo e col vino caldi, passate la casseruola in forno e terminate di cuocere lentamente
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a
Steccate la carne in profondità con la lingua a strisce e i cetrioli (sott'aceto) a dadini; conditela di sale e pepe e fatela rinvenire nel burro a bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
bicchier di vino bianco e finite di cuocere lentamente.
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche
Disossate la lombata, fatene due larghe fette ben battute, avvolgete in ognuna di esse un rognone nettato dal grasso e dalle pelletiche e tagliato a fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e carota, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un pezzetto di burro fresco.
fettine sottili; legate, condite di sale e pepe e fate cuocere rapidamente prima, lentamente poi, nel lardo pestato fine insieme a cipolla, sedano e
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela rosolare con la pancetta di maiale pestata insieme a una cipollina e un poco d'olio e burro. Condite di sale e pepe, bagnate con salsa di pomodori diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d'ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle, funghi freschi ecc., che formeranno alla carne un saporito contorno, oppure potrete cuocere lessata la pancetta ripiena e servirla fredda, a fettine con salsa o insalata di stagione.
diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d'ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle
Ungete l'interno di una casseruola, copritene il fondo con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, grossolanamente tritati; appoggiate qui sopra la carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente circa tre ore. Un quarto d'ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete fatto bollire fino a riduzione della metà, passatelo al setaccio e copritene la carne.
lentamente circa tre ore. Un quarto d'ora prima di servire allungate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco e altrettanto di brodo che avrete
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d'ore.
coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati, conditela di sale e pepe, cospargetela della metà della senape e lasciate riposare: mettete poi la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina, uno di brodo e il resto della senape.
la coscia al fuoco con lo strutto, fatela rosolare, poi cuocere lentamente e servitela a fette dopo aver completato il sugo con un cucchiaio di farina
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
Spalmate la carne con aglio, ginepro, sale e pepe pestati insieme e impastati con un poco di burro, poi fatela rosolare piano in olio e burro; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la carne è cotta toglietela dal fuoco, amalgamate il sugo con un cucchiaio di farina e un altro poco di brodo e passatelo al setaccio: quando avrà preso un bel colore bruno allungatelo con una tazzina di panna acida, fate riscaldare, versate sulla carne e servite.
; aggiungete una cipolla, una carota e una costa di sedano tritate; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e lasciate stufare assai lentamente. Quando la
Preparate gli zampetti come alla ricetta precedente e fateli bollire dieci minuti in acqua bollente salata; metteteli ben sgocciolati in una teglia in cui avrete fatto rinvenire col lardo tagliato a dadini due porri, due carote, un piccolo sedano di Verona; bagnate col vino bianco (un bicchiere) e uguale quantità di brodo, ambedue caldi (gli zampetti devono restarne sommersi), aggiungete un mazzetto d'erbe odorose (timo, alloro, prezzemolo, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo tutte sapete, gustosi funghi mangerecci) con burro e cipollina tritata, sale, pepe e un goccio di vino bianco. Servite lo zampetto ricoperto dei funghi su piatto ben caldo.
, maggiorana), 2 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; incoperchiate e fate cuocere lentamente tre ore. A parte cuocete le spugnole (che sono, come certo
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all'aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben sgocciolata, conditela di sale, pepe e peperoncino, incoperchiate e fate cuocere pianissimo, scuotendo spesso la padella fino a cottura completa.
la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
Fate rosolare il fagiano con burro, salvia, alloro, aglio, cipolla, sale, grani di pepe e chiodi di garofano; quando tutta la carne è dorata bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata, ricopritelo con uno strato leggero di tartufi piemontesi a lamelle sottilissime, sgrassate la salsa, passatela al setaccio, riscaldatela e versatela bollente sul fagiano. Potete preparare allo stesso modo pernici, beccacce, tordi e altri uccelli selvatici.
bagnatela con un poco di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezzo. Quando il fagiano è cotto mettetelo sul piatto di por tata
Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d'aceto; aggiungete un cucchiaio di sale da cucina, chiodi di garofano, grani di pepe e cannella, sedano, carota, cipolla, maggiorana, un cucchiaino d'estratto di carne e fate cuocere lentamente per un'ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d'olio, un cucchiaio di brodo e uno di succo di limone, coprite il pollo di questa salsa e servite freddo.
Fasciate il pollo in un pezzo di tela e fatelo cuocere lentamente in una miscela di due parti di acqua, una di vino bianco secco e due cucchiai d
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
Fate un battuto col lardo, il prezzemolo, 2 acciughe ben nettate e i capperi, mettetelo a rosolare nel burro, spolverizzatelo di farina e quando questa incomincerà a brunire aggiungete il montone, fate che prenda da ogni parte un bel colore, condite di sale e pepe, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente in forno o tra due fuochi bagnando spesso con un poco d'acqua o brodo caldo.
Fate lessare i cefali che dovranno essere freschissimi, lasciateli raffreddare e mondateli accuratamente di tutte le lische; fate arrostire in graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati. Disponete sul fondo di un piatto che regga al fuoco, leggermente unto, un primo strato di pane, un secondo di pesce, un terzo di pomodori spellati e spezzettati, cospargete questi di sale, pepe, qual che goccia d'olio, aglio e prezzemolo tritato e ricominciate col pane fino ad esaurimento degli ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
ingredienti. Versate alla fine quello che vi è rimasto della salsa, d'olio e di limone e fate cuocere lentamente in forno per circa tre quarti d'ora.
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale, pepe e un bicchiere di latte. Quando anche il latte è evaporato coprite gli spinaci con i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
cuocere lentamente mezz'ora; prima di servire spolverizzate di parmigiano.
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe e un cucchiaino d'olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezza scuotendo spesso.
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe. Frullate le uova con un cucchiaio di burro fuso, due di latte, sale e pepe, ungete con un po' di burro un piatto fondo che regga al fuoco, ponetevi i carciofi e fateli scaldare un poco; copriteli con le uova e fate rassodare in forno a fuoco basso.
Serbate dei carciofi solamente la parte centrale, dividetela in quattro nel senso della lunghezza e fatela cuocere lentamente con olio, sale, pepe
Fate rosolare il lardo con l'olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato, due patate e una zucchetta a dadini, 200 gr. di fagioli freschi, due cucchiai di salsa di pomodori. Bagnate tutto con un litro e mezzo di acqua tiepida (non calda perchè i fagioli indurirebbero) condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi il riso ben lavato e una mezza verza tagliuzzata, fate bollire ancora venti minuti, unite fuori del fuoco il burro e il parmigiano e servite caldo o freddo.
tiepida (non calda perchè i fagioli indurirebbero) condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi il riso ben lavato
Mettete in una pentola: 200 gr. di fagioli freschi scottati a parte in acqua bollente; 250 gr. di melenzane a piccoli dadi; quattro pomodori spellati e spezzettati; 30 gr. di zucca a pezzetti; 100 gr. di funghi freschi affettati; coprite con quattro cucchiai d'olio d'oliva e con l'acqua occorrente, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e il prezzemolo con due fogliette di basilico, allungate con un poco d'olio e gettate tutto in pentola. Finite di cuocere e servite dopo aver aggiunto un buon pugno di formaggio pecorino.
, mettete al fuoco e fate cuocere lentamente un'ora; aggiungete poi 300 gr. di verze tagliuzzate e 250 gr. di pasta minuta. Pestate il lardo, l'aglio e
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un'unica poltiglia.
e uno di uva spina e fate cuocere lentamente fino a quando, sotto l'azione continua del vostro mestolo, le frutta disfatte si saranno fuse in un
Mettete al fuoco delle bacche ben mature di sambuco con un poco di zucchero (125 grammi ogni 750 grammi di bacche); quando sono ben cotte passate al setaccio e rimettete al fuoco sino ad ottenere la consistenza voluta. Oppure procedete in questo modo: mettete a cuocere un chilogrammo di bacche di sambuco; quando si disfano passatele al setaccio, aggiungete il succo di un limone, succo di ciliege (un litro), 375 gr. di zucchero e fate cuocere a lungo e lentamente senza stancarvi dal rimestare.
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.
; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un
Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.
bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.
Fate un involtino con due chiodi di garofano e la corteccia di un limone, metteteli in una casseruola, possibilmente di porcellana, copri teli con un litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca incomincia a formarsi alla superficie. Versate adagio in una terrina, aggiungete un bicchierino di cognac e uno di rum, date fuoco, togliete l'involtino e servite bollente.
litro di vino passito e aggiungete 200 gr. di zucchero a quadretti; fate riscaldare lentamente e ritirate dal fuoco non appena una schiuma bianca
Collocate in una terrina quattro o cinque fette di limone molto sottili e 125 gr. di zucchero in quadretti; coprite il tutto con un terzo di litro di tè molto forte (circa 15 gr. di tè per ogni mezzo litro di acqua), poi prendete con una forchetta un paio di fettine di limone e fate filtrare attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco al rum e servite il ponce bollente non appena la fiamma si è spenta. Durante la stagione calda questo ponce è squisito anche freddo; potrete dunque prepararlo anche parecchio tempo prima di servirlo, purchè lo conserviate in bottiglia di terra o di vetro scuro ben chiusa.
attraverso di esse un bicchiere di buon rum procedendo molto lentamente perchè il liquore rimanga alla superficie. Aspettate qualche minuto poi date fuoco
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l'alcole, lo zucchero, una stecca di vaniglia intiera e una tagliuzzata e il succo di limone. Inturacciate ermeticamente e lasciate riposare quindici giorni, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
, ricordandovi di agitare la bottiglia mattina e sera, poi filtrate il più lentamente possibile.
Procuratevi dei mirtilli neri e ben maturi, schiacciateli in una terrina e lasciateli fermentare per quattro o cinque giorni in luogo molto fresco e buio; filtratene poi il succo attraverso un panno molto fine e mettetelo l fuoco insieme allo zucchero e a mezzo litro d'acqua, un pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz'ora circa, togliete l'involtino e quando il liquido sarà completamente raffreddato mescolatelo all'alcole e imbottigliate.
cannella e qualche chiodo di garofano serrati in un involtino. Lasciate cuocere lentamente per una mezz'ora circa, togliete l'involtino e quando il liquido
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe, e si completa la salsa con la panna.
aggiungono i porri, la parte bianca soltanto, sottilmente affettati e si lascia cuocere lentamente. Al momento di servire si condisce di sale e pepe
Si fanno cuocere per qualche minuto nell'aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d'arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti poi si amalgamano alla salsa, fuori del fuoco, i cetrioli e i capperi grossolanamente tritati. Potrete servire questa salsa con carne fredda oppure potrete far riscaldare in essa fette di carne avanzata.
farina: si mescolano le due preparazioni, si condiscono con sale, pepe e un poco di sugo d'arrosto, si fa cuocere lentamente per una diecina di minuti
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe
Quando lo zucchero, messo a fuoco basso con un gocciolo d'acqua, incomincia a prendere colore si mettono nella casseruola i pinoli e l'uva passolina, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere tiepido e molto forte, e la salsa di pomodori, che se molto densa sarà stata allungata con un poco d'acqua calda. Si lascia cuocere ancora cinque minuti e si porta in tavola.
, lavati e leggermente infarinati: si lascia cuocere lentamente, senza cessar dal rimestare un paio di minuti; s'aggiunge l'aceto, che dovrà essere
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l'olio fino a quando si siano ridotti in purea. Rompete le uova nel tegame, mescolate piano e lasciate che si condensino, senza però rassodarsi troppo. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la panna; servite ben caldo.
Spellate i pomodori, liberateli dai semi, spezzettateli e fateli cuocere lentamente col burro e l'olio fino a quando si siano ridotti in purea
Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d'olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco il succo di mezzo limone e, se occorre, qualche goccia d'acqua.
avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi rosolare una mezza cipolla e un po' di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore, con un po' d'acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi
Fatevi tagliare un grosso pezzo di tonno dalla parte della coda, steccatelo con due spicchi d'aglio e quattro o cinque foglie di menta molto fresca, infarinatelo leggermente e mettetelo al fuoco con una tazza di olio, sale, pepe, bagnandolo a metà cottura con un quarto di litro di vino bianco di Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i pomodori spellati e spezzettati mescolando per ottenere una spessa purea; fate riscaldare il tonno in questa salsa che potrete allungare se ve ne sembra il caso con un po' d'acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire spaghetti.
il caso con un po' d'acqua calda, e fate bollire lentamente dieci minuti. Servite il tonno caldo o freddo e adoperate una parte del sugo per condire
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di burro, un pezzetto di zucchero e a cui avrete rilevato il sapore con un cucchiaio d'aceto, il succo di mezzo limone e il resto del burro aggiunto fuori del fuoco all'ultimo momento. Servite la carne affettata, circondata da spicchi di limone e la salsa in salsiera, il tutto molto caldo.
, cannella, chiodi di garofano, sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente. Venti minuti prima di servire alzate la fiamma perchè la carne
Fatevi tagliare la carne, coscia o controfiletto, a pezzetti non troppo grossi e fatela rosolare col lardo pestato fine, e le cipolle affettate molto sottili; bagnate con un poco d'acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d'ore. Prima di servire passate il sugo, completatelo con la salsa di pomodori fresca (due cucchiai) o un poco di concentrato diluito in acqua tiepida, fatelo bollire ancora un paio di minuti, aggraziatelo, fuori dal fuoco, con un pezzetto di burro e versatelo caldo sulla carne che deve esser servita caldissima.
mortaio; spolverizzate con un poco di farina, bagnate col succo di limone e lasciate cuocere lentamente un paio d'ore. Prima di servire passate il
Steccate abbondantemente la carne con lardelli conditi di sale e pepe, legatela stretta, spolverizzatela con un buon pizzico di spezie, mettetela in una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo, allungatelo con un poco di salsa di pomodori e il succo di un mezzo limone, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo trito e fate cuocere ancora mezz'ora. Servite caldissimo.
una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
Accademia della crusca