7. Mostarda fatta COl mosto. — Mettete al fuoco in un arnese di ferro smaltato o di terra 8 litri di mosto con un sacchetto di garza di cotone contenente 19 gr. di cannella, 4 di garofani e 2 di macis, fate ridurre il liquido della metà e dopo 1 ora di cottura levate il sacchetto, aggiungete 2 chilog. di frutta diverse, a fettine, e metà del loro peso di zucchero. Quando le frutta sono cotte lasciate raffreddare un poco il composto, levate un po' di sugo e mescolatelo con 500-1000 gr. di senapa. Poi passate questa senapa dallo staccio e unite tutto.
contenente 19 gr. di cannella, 4 di garofani e 2 di macis, fate ridurre il liquido della metà e dopo 1 ora di cottura levate il sacchetto, aggiungete 2
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po' di spezie e un cucchiaino di zucchero.
c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d'olio, soffriggetevi una cipolla trita; aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne, pestate finamente gli ossi, metteteli a bollire lungamente nel brodo.
110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische, passatele allo staccio insieme ad una tesina d'aglio e a 2 cipollette trite, unitevi la metà del peso delle sardelle di burro, un cucchiajo d'erbe fine, un po' di noce moscata, formate una crema al fuoco con quest'ingredienti, aggiungetevi poi 50 gr. di midolla di pane e 50 gr. di carne di majale cotta e macinata e un pajo d'uova.
Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
Levate il coperchietto, estraete tutta la parte molle, lasciandovi appena la crosta e lavorando con destrezza perchè la forma non si sciupi
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete raccolti, passati dal colino e uniti. Levate il pasticcio dalla cerniera, servitelo rimettendo la rosetta a posto.
Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il sugo che vi rimane e rimettetevi il coperchio.
Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si possono allestire ed empire nelle maniere più svariate.
Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell'acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tratto in tratto del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo.
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento
Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di lattuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell'acqua salata bollente, apriteli un pochino e introducetevi un battutino di prezzemolo misto con cipolla e pepe, sale sciolto coll'aglio e poco burro; involgeteli in sottilissime fette di lardo, legateli con un filo, collocateli in una cazzarola su uno strato di fette di prosciutto grasso, lasciateli rosolare, versatevi del brodo buono e un po' di estratto Liebig; finite di cuocerli, levate e digrassate la salsa, restringetela e versatela sulla lattuga che poi servirete con crostoni di pane fritto.
Lattuga ripiena. Prendete dei cesti non troppo grandi di lattuga, levate loro le foglie esterne, scottateli nell'acqua salata bollente, apriteli un
Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata di olio, sale, pepe, aglio pesto e cuoceteli alla gratella.
Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito condimento sole o miste con dadi di patata e dischi di barbabietole cotte. Se sono dure potete cuocerle.
Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in fina poltiglia, aggiungetevi lo zucchero dimenando poi a lungo gli albumi a densa neve. Cuocete secondo la regola.
Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo fino al quarto grado.
Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
Procedimento. Fate bollire il sugo collo zucchero, aggiungete a metà cottura le mandorle e la scorza in un sacchettino, quando il liquido finisce di fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
Procedimento. Mondate le cotogne, grattugiatele, lasciatele riposare 24 ore, mettetele su uno staccio di crini, raccogliete il sugo, fatelo bollire collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
collo zucchero, levate la schiuma, riponete lo sciroppo.
Procedimento. Pigiate l' uva, passate il sugo da un fitto staccio di crini, filtratelo da un pannolino, mettetelo 24 ore in cantina per chiarirlo. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo sciroppo ancora un pochino. Strizzatevi il sugo del limone e riponetelo in bottiglie forti e non troppo bene turate.
. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo
1 ½ d'acqua e un guscio di vaniglia, sbattete 7 tuorli in un pentolino, diluiteli con 4 decilitri di rhum finissimo, versateli adagio nello sciroppo che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d'uovo ben lavorati con 7 cucchiai di zucchero finissimo.
17. „ Neufchâtel ". — Fate bollire litri 1 1/4 divino secco con un guscio di vaniglia, levate la vaniglia e versate il vino bollente sopra 6 tuorli d
3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di mela, versate la gelée sulle fette d'arancio disposte in bell'ordine.
3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di
gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con un po' d'acqua e mezzo guscio di vaniglia; quando è sciroppato, levate la vaniglia e versatelo sulle castagne.
gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di tutto il loro peso di zucchero, aggiungete anche i cascami. Quando sono morbide, senza essere molli, levate le fette, collocatele in una scodella di cristallo, restringete il liquido, fatelo passare allo staccio, condensatelo ancora, unitevi il sugo di un limone e versatelo sulle fette.
9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta la polpa con un cucchiaino d'argento e gettate le scorze nell'acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, riducete questo a sciroppo, levate le scorze dall'acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col metodo delle 4 operazioni, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un chilogrammo di mirtilli rossi.
N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
N.° 3. Nello sciroppo con l'acqua delle loro mandorle. Levate con destrezza il nòcciolo a un chilogr. di susine, procurando che restino intere. Aprite i nòccioli, levate le mandorle e fatele bollire alcun tempo con mezzo litro d'acqua, sciogliete in quest'acqua un chil. di zucchero, lasciate condensar bene il liquido al fuoco e versatelo sulle susine dopo averlo passato. Dopo 3-4 ore, mettete ogni cosa al fuoco, cuocete un poco, cavate le frutta con la schiumarola, fate filare lo sciroppo, rimettetevi le susine per un minuto e riponete la composta.
N.° 3. Nello sciroppo con l'acqua delle loro mandorle. Levate con destrezza il nòcciolo a un chilogr. di susine, procurando che restino intere
11. „Gelée" di pesche o d'albicocche. — Queste gelées sono difficili a prepararsi per la difficoltà di separare il sugo dalla polpa delle frutta. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di zucchero del sugo, unitevi alcune mandorle, fate bollire fino alla prova, levate le mandorle e riponete.
. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e
29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
29. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli
Accademia della crusca