Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e servono o come legume, o come guarnizione alla carne.
Ripulite, si collocano nuovamente al fuoco per farle stufare in casseruola con brodo e con sugo di limone, e prima di servirle si passano al burro, e
Si pone al fuoco in una casseruola e, girando sempre dalla stessa parte, si lascia cuocere fino all'ebollizione. Questa non ha da durare più di un minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve preferibilmente fredda e si può darle il gusto del caffè o della cioccolata aggiungendovi, prima di cuocerla, o un po' di cioccolata o di cacao, diluiti in pochissima acqua, o una tazza di caffè concentrato. In questi due ultimi casi si sopprime il limone.
minuto. Quindi si passa al setaccio, nell'intento di privarla delle scorze di limone e di qualche grumo, che potesse essersi formato. Si serve
220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
e buccia d'un limone. Fate bollire e servite freddo.
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di
Il fegato, cotto in questa guisa, va levato dalla padella con un poco del suo unto, e dopo averlo salato e impepato, vi si strizza sopra un mezzo limone.
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.
quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.
Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del limone).
Quando sono di color giallo-biondo di sotto, si voltano, poi si aggiunge sale, pepe, prezzemolo finamente triturato ed aglio pesto; si lasciano ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
ancora un poco al fuoco e si servono con spicchi di limone.
302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo di mezzo limone.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore squisitissimo.
Inzuccherati, annaffiati con poche gocce di aceto squisito, o con un po' di sugo di limone, i lamponi prendono un profumo soave e un sapore
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone, se dominano l'olio e l'aglio.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.
Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la
404. Marmellata di mele. Preparate come al solito, le mele; tagliatele a fette sottilissime; ponetele in un recipiente di ferro stagnato o no, insieme a zucchero, o a scorza di limone grattuggiata, o a cannella e a quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua. Fate cuocere, dimenando di tanto in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete messa intiera.
, insieme a zucchero, o a scorza di limone grattuggiata, o a cannella e a quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua. Fate cuocere, dimenando di tanto
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con questo miscuglio.
456. Salsa fredda per le ostriche. - Battete minutamente alcuni scalogni; mescolate all'aceto, o al sugo di limone e condite ciascuna ostrica con
La cottura si effettua al forno, o sotto il forno di campagna, e il soufflé, staccato con cura, si serve in compagnia di un buon sugo di carne, rilevato con un po' di sugo di limone.
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro. Fagiano (o starne o pernice o polli) allo spiedo. Insalata. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
20. Minestra grassa di cavolo. Rombo lesso, guarnito di patate lesse, fette di limone e ramoscelli o ciuffi di prezzemolo. Fagiuoli verdi al burro
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte o col pollo, o sotto a questo a guisa di letto.
burro fuso e un pizzico di farina, allungandola con due torli d'uova. Addizionata questa, la salsa con sottilissime fette di limone si serve a parte
525. È un misto di acqua bollente con molto rhum, o acquavite, o kirsch, o rosolio, addizionato di zucchero e con o senza l'aggiunta di un pezzettino di scorza di limone. Si addimanda, così preparato, punch bianco.
di scorza di limone. Si addimanda, così preparato, punch bianco.
Quando il salmone è cotto a puntino, si lascia sgocciolare bene, si dispone sopra il piatto da pesci, ricoperto con tovagliuolo, se la moda lo esige, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
, e si orna con prezzemolo a ciuffi, alternati con fette di limone.
586. Salsa per bistecche. - Sbattete due torli d'uovo; unitevi uno spicchio d'aglio tritato insieme al prezzemolo; salate; impepate e diluite con il sugo di mezzo limone.
Lasciate bollire per tre quarti d'ora trascorsi i quali ritirate i legumi ed aggiungete un cucchiajo da minestra di olio d'oliva e il sugo di mezzo limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
limone. Dimenate col mestolo e servite caldo in salsiera.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.
Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa
716. Uova al latte con o senza savojardi. — Fate bollire un quarto di litro di latte condito con zucchero vainigliato in polvere a volontà, e un pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
Si taglino delle fettine di coscia di vitello e si battino e si facciano rosolare nel burro, già prima indorato. Al momento di portare in tavola vi si spreme sopra il sugo di un limone o di un mezzo limone (a seconda del gusto) e si spruzza con un composto di prezzemolo e di uno spicchio d'aglio tritati finissimi.
si spreme sopra il sugo di un limone o di un mezzo limone (a seconda del gusto) e si spruzza con un composto di prezzemolo e di uno spicchio d'aglio
250 grammi di tonno sott'olio, battuto e pestato; otto acciughe in salamoja, pulite e lavate in più acque, che si pestano insieme al tonno; sugo di un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto occorre.
un limone; scorza di limone (in poca quantità e grattugiata); aceto, a piacere; olio, quanto occorre per sciogliere ogni cosa; sale e pepe, quanto
Appressatelo di nuovo al fuoco per colorirlo, irrorandolo con poco aceto e sugo di limone. Si serve specialmente sopra un letto di acetosella, o con pomidoro.
Appressatelo di nuovo al fuoco per colorirlo, irrorandolo con poco aceto e sugo di limone. Si serve specialmente sopra un letto di acetosella, o con
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul fondo di una casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, si rinfrescano con un po' di burro e con sugo di limone prima; e poi si cospargono di pane grattugiato, che si lascia ingiallire.
che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul
44. Animelle alla salsa di burro. — Lessate, mondate e tagliate a fette si mettono in salsa balsamella con l'aggiunta di un po' di noce moscata, o di pepe e di alcune gocce di sugo di limone.
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed addizionata di pepe e di sale a piacimento.
Tutta questa grazia di Dio voi la mettete in una salsiera e vi aggiungete un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, sciolta in sugo di limone, ed
Si pongono, sopra una graticola, al fuoco ardente e, se non sono morti, si aprono immediatamente. Il contenuto si mangia con sugo di limone, che vi si spreme sopra.
Si pongono, sopra una graticola, al fuoco ardente e, se non sono morti, si aprono immediatamente. Il contenuto si mangia con sugo di limone, che vi
59. Arselle all'olio. — I frutti di mare da servire in tavola si lavano e quando il calore (vedi sopra) li ha fatti aprire, si lascia che l'acqua in essi contenuta evapori. Poscia si cospargono con pane grattato misto a prezzemolo, ad aglio triturato e a pepe. Per ultimo, con un cucchiajo si versa su ciascuno alcune goccie d'olio. Si servono con fette di limone, come corona, e con spicchi di limone pel condimento.
su ciascuno alcune goccie d'olio. Si servono con fette di limone, come corona, e con spicchi di limone pel condimento.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre mandorle amare sbucciate; un cucchiajo di cognac, o di rhum.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
Accademia della crusca