4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s'intende). Fate un soffritto con un po' d'olio e di burro, cipolla prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po' di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un'ora scarsa, salandolo alla fine.
Col latte. Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che s
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall'alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata grattata.
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il
11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline. Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate che si rapprenda un pochino al forno, procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e
16. Tortino di semolino coll'uva sultana. — Cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d'uva sultana ben pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po' di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d'un piatto, spolverizzandolo di zucchero.
16. Tortino di semolino coll'uva sultana. — Cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto irregolare e a sgonfiotti.
litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
35. Frittelle di semolino. — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto aggiungetevi un
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d'acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore scolate l'acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso deve cuocere adagio circa 3/4 d'ora. Lo terrete coperto e spesso lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un pezzetto di burro come mezz'ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi due ova intere e 3 tuorli, un po' di vaniglina o la buccia gialla trita finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d'acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale, e quand'è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l'odore di vaniglia, di limone o di cannella come meglio v'aggrada, e cuocetela come le precedenti.
57. Torta di semolino. — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto di burro, come
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d'un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con
8. Conserva di susine nere coll'aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero pestato fine (non in polvere), 1/2 litro d'acqua, litri 11/2 d'aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo.
pestato fine (non in polvere), 1/2 litro d'acqua, litri 11/2 d'aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d'acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse, riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
mezzo litro abbondante d'acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno
8. Sciroppo di vino. — Fate bollire un litro di vino nero di prima qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore di limone sia forte, strofinate lo zucchero sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.
8. Sciroppo di vino. — Fate bollire un litro di vino nero di prima qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada, lavateli facendo passare l'acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua
3. Aranciata (per una persona). — Come la precedente prendendo un'arancia invece di un limone. Squisita riesce con un'arancia e un limone per mezzo litro d'acqua e lo zucchero necessario.
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro d'acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d'acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d'acqua, quand'esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s'immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l'acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un'ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente.
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d'acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, quand'è denso aggiungetevi un altro bicchiere d'acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d'acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d'essenza d'anici, 1 gr. d'essenza di finocchio, 1 gr. d'essenza di comino. Il domani sciroppate (vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d'essenza d'anici, 1 gr. d'essenza di finocchio, 1 gr. d'essenza di comino. Il domani sciroppate
Il latte. — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se entro l'estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi mescolerete per ogni litro una presina di acido salicilico (si trova nelle drogherie).
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto tre quarti d'ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaio d'estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un uovo.
12. Zuppa di panbollito. — Dosi per una persona sola. Mettete al fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino di burro come
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di pane tostato alla gratella.
Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora.
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il
25. Zuppa di cipolle o di porri. — Rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, rimestate il composto, fatelo bollire ore 1-11/2 con tre quartucci d'acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coli porri.
, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina.
castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una
Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono, bagnateli con un litro d'acqua calda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po' di pepe, cuocete il composto un'ora e mezza e servite. Per 2 persone.
, bagnateli con un litro d'acqua calda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte.
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d'una noce, e poi freddato, vi aggiungerete 2-3 uova (s'intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.
aggiungerete 2-3 uova (s'intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d'acqua bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell'acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in quest'acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po' di strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido
17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di
Accademia della crusca