Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e si termina colla mano sinistra tirando l'ala, che cederà facilmente se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta: poscia levate dalla medesima parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe dello stomaco e le cosce; e della beccaccia le cosce.
parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
270. Prosciutto all'inglese. Si prenda un buon prosciutto, gli si levi lo stinco e si pulisca bene dal vieto, tanto del grasso che del magro; si metta in acqua fresca e vi si tenga per lo spazio di otto o dieci giorni, cambiandogli l'acqua ogni due giorni, ed avvertendo di pulirlo di quando in quando dal vieto se ve ne fosse. Dopo tal tempo si pone a cuocere infilzandolo bene equilibrato in uno spiedo, e si bagna continuamente con buon latte fino a che il prosciutto sia cotto; ma si deve avvertire di cuocerlo lentamente, per lo spazio circa di sei ore, a fuoco mite e non ardente. Per fargli la salsa si mette in una casseruola un buon pezzo di prosciutto magro con del sugo di carne, e si fa rosolare un poco al fuoco; quindi si aggiunge una presa di pepe pesto, una dozzina di scalogni battuti bene col coltello, e si lascia bollire il tutto per un'ora: mettendo il prosciutto sopra un panno ben pulito, toglieteli col coltello la cotenna, accomodatelo in un piatto proporzionato onde risalti la simmetria; poscia dalla salsa, quando sia bene a sufficienza ristretta, togliete il pezzo del prosciutto suddetto, spremetevi dentro sugo di limoni; e versandola sopra il prosciutto, accomodato nel piatto, si serva questo in tavola ben caldo.
270. Prosciutto all'inglese. Si prenda un buon prosciutto, gli si levi lo stinco e si pulisca bene dal vieto, tanto del grasso che del magro; si
313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n. 311 e 312).
313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene
409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
, come le sogliole, si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
414. Zucchini in fiore. Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
414. Zucchini in fiore. Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di
500. Tonno. Prendete una bella rotella di tonno fresco, ungetela con olio, salatela convenientemente e steccatela con ciocchette di rosmarino. Così preparata mettetela ad arrostire sulla gratella, seguitando ad ungerla quando ne abbisogna, e rivoltatela allorchè abbia preso il colore da una parte. Potrete anche marinare prima la carne del tonno, e indi arrostirla sulla gratella od allo spiede, bagnandola durante la cottura collo stesso marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
marinaggio, come abbiamo detto per lo storione (n. 499).
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
523. Gelatina al Madera. Si procede come per la gelatina al rum (n. 520), chiarificando insieme lo zucchero e la colla di pesce, a cui si aggiunge il succo d'un limone mentre il composto è tuttavia sul fuoco, il che dona molto alla chiarificazione; si passa indi questo miscuglio per un pannolino, e vi si unisce il vino di Madera, mescolando bene il tutto. Per il resto si opera come per le altre gelatine.
523. Gelatina al Madera. Si procede come per la gelatina al rum (n. 520), chiarificando insieme lo zucchero e la colla di pesce, a cui si aggiunge il
525. Strutto. Mondate la grascia del majale, vale a dire togliete le membrane che vi si trovano aderenti; tagliatela a pezzetti, e mettetela in una caldaja con pochissima acqua ed una cipolla steccata di garofani. Fate struggere a fuoco lento fino a che gli avanzi, o grasselli che non si possono più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo strutto quasi tiepido, e versatelo, colandolo a traverso un pannolino, in vasi di terra verniciati, o meglio in vesciche di manzo, che poi chiuderete legandole con spago, affinchè lo strutto si conservi meglio.
più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo, che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, carne contro carne, cioè colla cotenna dalla parte esterna; indi poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle prosciugare.
sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela
536. Prosciutto di Bajona. Prendete una coscia di majale, e mettetela fra due asse, caricando di pesi la superiore; lasciatela così per 23 ore; indi ritiratela, cospargetela bene di sale unito ad una dodicesima parte di nitro, e rimettetela fra le due asse, lasciandovela compressa per altri 3 o 4 giorni. Preparate una salamoja con vino ed acqua, che farete bollire con molto sale, timo, salvia, lauro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed arance. Lasciate raffreddare; mettete il prosciutto in un vaso adattato di terra verniciata o di legno, e versatevi sopra questa salamoja, la quale dovrà essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e finalmente lo ritirerete, lo farete sgocciolare bene, e lo porrete ad asciugare a moderato calore. Se volete affumicarlo, operate come per le lingue (n. 532) per 3 o 4 giorni ad intervalli, e ungendo con olio; lasciate nuovamente prosciugare, involtate il prosciutto in carta, e conservatelo sotto la cenere.
essere a sufficienza per coprirlo tutto. Lo lascerete così immerso per una quindicina di giorni, aggiungendo anche qualche altro pugno di sale, e
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete a parte le chiare; unite allo zucchero, dopo averlo, passato per lo staccio, alcuni fiori d'arancio canditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata; sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete le chiare, anch'esse bene sbattute prima a parte; mescolate, ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete, la pasta in una casseruola unta con butirro, e fatela cuocere al forno a moderato calore.
562. Focaccia di Savoja. Pesate quante uova vi abbisognano; prendete lo stesso peso di zucchero fine, e la metà di farina; rompete le uova e mettete
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo zucchero adoperato, ed alcuni, fiori d'arancio; stemperate ogni cosa finchè la pasta sia bene assimilata; versatela indi in cassette quadrate di carta, spolverizzate di zucchero fine e passate al forno, avvertendo di lasciarlo aperto.
576. Biscottini comuni. Rompete e sbattete bene otto uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere; aggiungete altrettanta farina quanto è lo
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita
594. Cottura dello zucchero. Chiarito che sia lo zucchero, bisogna dargli il grado di cottura richiesto dalla preparazione a cui si vuol destinarlo. I confettieri distinguono questi gradi di cottura coi nomi che noi anderemo qui in appresso additando mentre ne indicheremo i segni a cui si riconoscono.
594. Cottura dello zucchero. Chiarito che sia lo zucchero, bisogna dargli il grado di cottura richiesto dalla preparazione a cui si vuol destinarlo
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
601. Sciroppo d'aceto. Ponete in un vaso di vetro o di terraglia tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto onde coprirli intieramente. Dopo otto giorni d'infusione versate i lamponi e l'aceto sur uno staccio od un pezzo di tela, e, comprimendo alquanto il frutto, spremetene tutto il succo. Lasciate indi riposare questo liquido composto di aceto e succo di lamponi, e quando è ben chiarificato mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo zucchero sarà disciolto, lasciate estinguere da sè il fuoco, e dopo che il sciroppo si sarà perfettamente raffreddato, lo verserete in bottiglie.
mettetelo in un vaso di terraglia insieme con altrettanto zucchero in peso, o poco meno, turando poi il detto vaso e mettendolo a bagnomaria. Appena lo
607. Mandorle confettate. Fregate con un pezzo di grossa tela 4 ettogr. di mandorle, per toglier loro la polvere che è aderente alla loro pelle; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete una porzione di questo zucchero, rimettete il recipiente al fuoco, e seguitate a rimestare colla spatola; le mandorle non tarderanno a riprendere lo zucchero distaccatosi; allora aggiungete a poco a poco quello tolto, acciò si attacchi tutto, alle mandorle, le quali saranno così confettate.
; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete
628. Composta di fragole e di lamponi. Ponete mezzo chilogr. di fragole o di lamponi ben maturi in un sciroppo alquanto consistente, preparato con 250 gram. di zucchero e due terzi d'un bicchiere d'acqua, avvertendo che esso sia bollente e schiumato, ma ritirato dal fuoco all'atto. Lasciate il tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una compostiera.
tutto in riposo per un quarto d'ora; indi rimettetele sul fuoco, da dove lo ritirerete appena cominci a bollire, e quando sia raffreddato servitelo in una
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare
649. Istruzioni generali. I ratafià sono liquori gustosissimi che si preparano coll'infusione, ordinariamente a freddo, di fiori, frutta, semi, noccioli, e simili nell'acquavite o nello spirito di vino: di sovente si aggiunge qualche aroma; lo zucchero però è sempre indispensabile. Il tempo dell'infusione può essere più o meno prolungato; ma quando sarà creduto sufficiente bisogna filtrare il ratafià.
, noccioli, e simili nell'acquavite o nello spirito di vino: di sovente si aggiunge qualche aroma; lo zucchero però è sempre indispensabile. Il tempo dell
654. Ratafià di ginepro. Prendete 120 gram. di coccole di ginepro perfettamente mature, trituratele e ponetele poscia in infusione in 4 litri d acquavite. Fate cuocere a giulebbe 7 ettogr. di zucchero (n. 594), e quando questo sciroppo sarà raffreddato, versatelo sull'infusione. Turate allora bene il vaso ed esponetelo al sole, ovvero collocatelo in un luogo caldo per lo spazio di sei settimane. Filtrate indi il ratafià e ponetelo in bottiglie.
il vaso ed esponetelo al sole, ovvero collocatelo in un luogo caldo per lo spazio di sei settimane. Filtrate indi il ratafià e ponetelo in bottiglie.
670. Ratafià di gelsomini. Scegliete bei gelsomini, e fateli bollire un istante in un sciroppo preparato con tanto zucchero quanto è il peso dei gelsomini adoperati; indi versate nel sciroppo una quantità di acquavite eguale all'acqua impiegata a fare il sciroppo stesso, e lasciate infondere per una quindicina di giorni per lo meno. Filtrate da ultimo il ratafià e ponetelo in bottiglie.
una quindicina di giorni per lo meno. Filtrate da ultimo il ratafià e ponetelo in bottiglie.
676. Kirsch-wasser all'uso domestico. Prendete noccioli di ciriegie, che romperete e getterete insieme colle loro mandorle nell'acquavite, lasciandoveli infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche: allora aggiungerete al miscuglio una quantità di noccioli di questo frutto, senza le mandorle, e lascierete infondere per altri due mesi. Scorso questo tempo filtrate il liquore, il quale riescirà assai eguale al vero kirsch-wasser, che si vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
vende carissimo, ed avrà per lo stomaco le stesse qualità.
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua
710. Gelato alla pesca. Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succulenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
di passarle attraverso lo staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
711. Gelato al fiore d'arancio. Prendete 2 ettogr. di fiori d'arancio ben mondi, poneteli in un vaso e versatevi sopra 6 ettogr. di zucchero, che avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo quindi per istaccio ed aggiungetevi due cucchiajate di succo di limone. Ponete finalmente il tutto nella sorbettiera e fate diacciare.
avrete prima fatto sciogliere in due bicchieri d'acqua. Chiudete il vostro vaso e lasciate infondere il miscuglio per lo spazio di 5 ore. Passatelo
I capperi, conservati nell'aceto, sona difficili a digerirsi, e non devonsi usare da coloro che soggiacciono a irritazioni intestinali. Lo stesso dicasi dei peperoni.
I capperi, conservati nell'aceto, sona difficili a digerirsi, e non devonsi usare da coloro che soggiacciono a irritazioni intestinali. Lo stesso
715. Piante aromatiche. La carota, sebbene sia cibo sano e nutriente, ha un sapore troppo pronunciato, e non conviene a tutti gli stomachi: devesi quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi, perchè irritano facilmente lo stomaco e sono poco digeribili.
; crudo resta un poco pesante. L'aglio, la cipolla, il porro, lo scalogno, sono anch'esse sostanze da adoperarsi più come condimento che come cibi
Le mandorle dolci in poca quantità rinfrescano; ma abusandone caricano lo stomaco. Le noci e le nocciuole sono indigeste per gli stomachi deboli. I pistacchi devonsi adoperare soltanto per aromatizzarne i piatti dolci: mangiati da soli riescono molto calorosi e indigesti.
Le mandorle dolci in poca quantità rinfrescano; ma abusandone caricano lo stomaco. Le noci e le nocciuole sono indigeste per gli stomachi deboli. I
720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.
muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo
Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo indicato di sopra. Bisogna avere però l'avvertenza che il pannolino sia sempre bagnato, poichè cosi l'acqua rendendo più denso il suo tessuto, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.
, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno delicato, adoprate olio in luogo di butirro, ovvero olio e butirro insieme, ma in piccola dose, altrimenti fa facilmente scogliere il composto.
Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno delicato, adoprate olio in luogo di butirro, ovvero olio e butirro insieme, ma in piccola dose
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungervi una buona quantità di farina bianca.
istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non
178. Salsa majonese piccante. Unite due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungete alquanto olio a poco alla volta, agitando sempre. La salsa non tarderà molto a legarsi, ed allora di tanto in tanto mettetevi un poco di aceto aromatico (n. 155), o aceto naturale. Potrete ancora, se la salsa lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
lo riceve senza riuscir troppo liquida, aggiungere altr'olio. Di questa salsa potete servirvi per pesce, pei volatili, ed erbaggi lessi.
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua dolce i migliori sono la trota, il carpione, la reina.
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata (n. 170), o savore (n. 164). Lo stoccofìsso con olio, sale, pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata (n. 169), o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
203. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessere in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano
Accademia della crusca