Ed è appunto per dare ai ferventi devoti della pentola, della casseruola, dello spiedo, della graticola, della padella e della «ghiotta» il modo di ammannir da se stessi o per mezzo di famigliari i principali di questi piatti tipici, che abbiamo raccolte nel presente volumetto novanta ricette dei medesimi, le quali, aggiunte ad altre dieci di notissime e apprezzatissime vivande estere, formano appunto cento specialità di cucina nostrane e straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona tavola.
straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona
Quando saranno asciutti li metterete al fuoco in una padella con dello strutto. Allorchè siano ben rosolati, se ne scolerà lo strutto e si condiranno con sale, pepe, salvia, aglio e un po' di succo di limone, prosciutto e burro.
Quando saranno asciutti li metterete al fuoco in una padella con dello strutto. Allorchè siano ben rosolati, se ne scolerà lo strutto e si condiranno
Bisogna procurarsi un ottimo pezzo di culaccio di manzo, quindi lo si pone entro una pentola di terra verniciata, con sedano triturato, carote, foglie di lauro, timo, noce moscata, un bicchierino d'acquavite ed uno di aceto, sale a sufficienza ed un bicchiere d'acqua.
Bisogna procurarsi un ottimo pezzo di culaccio di manzo, quindi lo si pone entro una pentola di terra verniciata, con sedano triturato, carote
Dopo averli bene asciugati al fuoco entro una casseruola, assieme ad un po' di basilico, prezzemolo, cipolla e sedano, si passa tutto allo staccio e si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la salsa preparata, in modo però che essa rimanga di un bel rosso vivace.
si prepara così la salsa. Si scioglie quindi al fuoco dello strutto, ovvero del burro, — i Napoletani usano lo strutto — e si cuoce non troppo la
Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.
Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola
Due cucchiaini di zucchero fino, uno spicchio d'aglio e una fogliolina di lauro si porranno in una casseruola, rimescolando il tutto di quando in quando. Appena lo zucchero si sarà liquefatto, si getteranno nel recipiente un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattugiata ed un paio di cucchiaiate di mostacchi secchi di Napoli.
quando. Appena lo zucchero si sarà liquefatto, si getteranno nel recipiente un paio di cucchiaiate abbondanti di cioccolata grattugiata ed un paio di
Quando, voltando e rivoltando bene questo miscuglio, lo avrete fatto colorire, aggiungetevi una tazza di latte, quattro foglioline di lauro, un po' d'aceto, sale e spezie.
Quando, voltando e rivoltando bene questo miscuglio, lo avrete fatto colorire, aggiungetevi una tazza di latte, quattro foglioline di lauro, un po' d
Ponete un po' di cenere sul canale di mezzo, e collocando alle due estremità del carbone due ferri da stirare o due mattoni paralleli, vi appoggerete sopra lo spiedo, facendo continuamente girare e ravvivando piano piano il fuoco.
sopra lo spiedo, facendo continuamente girare e ravvivando piano piano il fuoco.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.
Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete
Si fa soffriggere dell'olio con aglio, uva passa e pignoli. Indi si versa in questo miscuglio della conserva di pomidoro sciolta prima nell'acqua, e quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuocere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorchè la sua cottura sarà perfetta.
quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuocere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorchè la
Si mette quindi una ghiotta o leccarda sotto lo schidione, con fette di pane arrostito, e si comincia la cottura dell'arrosto, condendo con olio e sale gli uccelli, il maiale, il pane e la salvia.
Si mette quindi una ghiotta o leccarda sotto lo schidione, con fette di pane arrostito, e si comincia la cottura dell'arrosto, condendo con olio e
Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una foglia di salvia ed un quadratino di pane, e così di seguito.
Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e
Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola, e al suo posto si mette trippa e zampa, aggiungendo al succo dello stracotto, burro e formaggio parmigiano in grande abbondanza.
Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola, e al suo posto si mette trippa e zampa, aggiungendo al succo dello
La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco appena sensibile e vi si aggiunge un po' per volta larga quantità d'olio e di prezzemolo tritato, agitando con un mestolo, fino a ridurlo in poltiglia.
La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco appena sensibile e vi si
Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.
crudo. A fuoco vivo lo si soffrigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Venezia lo si mangia con la polenta.
La bourride si fa con diversi pesci, ma più particolarmente con lo storione tagliato a fette e le sardine fresche. Si fa cuocere adagio adagio il pesce in una o due cucchiaiate d'olio d'oliva, con sale, pepe, un mazzetto d'erbe fine ed uno spicchio d'aglio non sbucciato, coprendo il tutto di acqua.
La bourride si fa con diversi pesci, ma più particolarmente con lo storione tagliato a fette e le sardine fresche. Si fa cuocere adagio adagio il