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Vialardi, Giovanni
Cucina borghese semplice ed economica
180769 1922 , Torino , Favale 50 occorrenze

Romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell'arte loro, e di grande importanza.

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Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri, perchè

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ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro e fritte un momento aggiungete la loro cottura stata passata alla

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pellicola e dell'osso, lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando loro una bella forma ovale (Vedi

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, levate un po' le ossa per dar loro bella forma, marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro

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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o

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21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua

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unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera

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; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).

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dissanguare lavandola in più acque, e la spalla: avrete 2 chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' l'ossa, legateli con filo spago dando

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, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la

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rémolade (vedi n. 13, salse) colla loro cottura ridotta e sgrassata.

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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financière (vedi n. 30, guerniture) fatta col sugo della loro

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'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto

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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4

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15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la

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con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).

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28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o

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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. - Avrete delle aringhe salate grasse e polpose, levate loro la pelle, tagliate la testa e la coda

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fresco ed il sugo d'un limone; prendete quindi dei panetti grossi come mele, grattugiate loro leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso

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1. Dei legumi e loro proprietà. - Diconsi legumi tutte quelle erbe e radici, buone a mangiare, ancorchè tenerelle e non giunte al punto della loro

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7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un

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29. Cocomeri in salsa veneziana. - Preparate dei cocomeri cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 28, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi

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33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. - Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi

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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. - I funghi in genere racchiudono in loro quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna

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39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita

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proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti, la loro bontà consiste nell'aromatico e gradito loro gusto e soave lor odore

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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d'oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si

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79. Delle tomatiche e loro qualità. - Le tomatiche o pomi d' oro o d'amore, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si

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teneri e coloriti, unite loro un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.

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, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello

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calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o

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moderato, cotti croccanti di color citrino, serviteli. Invece della suddetta forma potete dar loro quella di torchietti od altra e porvi sopra dei pistacchi

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staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.

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'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto

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208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero

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'acqua ed il sugo di due limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate

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211. Composta d'aranci al punch. Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti

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, levate loro un po' il torso facendo loro un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco, coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un

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mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè

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222. Regola generale per fare il sciroppo. - Fate bollire più o meno il frutto, o fiore o foglie di cui volete fare il sciroppo, passate il loro sugo

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259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere

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temperino, e se volete che restino bianchi levate loro sottilmente la pelle, fateli indi cuocere teneri nell'acqua, quindi togliete loro l'amaro e finiteli

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265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua

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269. Ciliegie confettate al secco od al liquore. - Prendete delle ciliege o delle agriotte o dei duracini al punto della loro maturità, levate loro

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284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti

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293. Ratafià di pesche o d'albicocche. - Pelate 4 ettogrammi di pesche o d'albicocche: tagliate a fette, ponetele in un fiasco colle loro amandorle

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, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una

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19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per

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tegame accanto al fuoco sino al punto dell'ebollizione, che da gialli diverranno verdi come se freschi; cangiate loro l'acqua finchè dissalati, quindi

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