Lavate bene i « peoci » o cozze, raschiateli e lasciateli per qualche tempo in acqua corrente. Mettete in un tegame mezzo bicchiere d'olio, uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, e un cucchiaio di salsa di pomidoro con un pizzico di pepe. Non salate perchè l'acqua che lasciano le cozze è molto salata. Fate soffriggere, poi mettetevi le cozze e lasciate cuocere a fuoco vivace fino a che si saranno aperte. Mettete in un piatto delle fette di pane e versatevi sopra i « peoci » col loro intingolo. Per attenersi alla autentica ricetta veneta bisognerebbe servire le cozze così come sono, con le loro valve, ma si può anche toglierle e servirle già pronte.
pane e versatevi sopra i « peoci » col loro intingolo. Per attenersi alla autentica ricetta veneta bisognerebbe servire le cozze così come sono, con le
Lavate bene le vongole e mettetele per qualche tempo in acqua corrente. Poi passatele in un tegame a fuoco vivace, senz'acqua, fino a che si saranno aperte. Toglietele allora dalle loro valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Mettete ora a soffriggere l'olio con il prezzemolo tritato, la salsa e uno spicchio d'aglio, che poi toglierete; aggiungete le vongole sgusciate, con la loro acqua, mezzo bicchiere di vino e un pizzico di pepe. Assaggiate, salate se occorre e lasciate bollire pochi minuti. Servite con pane abbrustolito o fritto.
aperte. Toglietele allora dalle loro valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Mettete ora a soffriggere l'olio con il prezzemolo tritato, la
Aprite le ostriche, sgusciatele e mettetele con la loro acqua in un pentolino, fate cuocere a fuoco lento in modo che si consolidino un pochino, ma non lasciate giungere a bollore. Preparate un risotto: soffriggete l'olio col prezzemolo e l'aglio intero, che schiaccerete dopo pochi minuti e toglierete. Unite il riso, rimestate, lasciate rosolare qualche tempo a fuoco moderato, poi bagnate con qualche ramaiolo di acqua o di brodo; aggiungete la salsa e continuate la cottura a fuoco ardente. Pochi minuti prima di ritirare il risotto dal fuoco unite il burro e le ostriche con la loro acqua.
Aprite le ostriche, sgusciatele e mettetele con la loro acqua in un pentolino, fate cuocere a fuoco lento in modo che si consolidino un pochino, ma
sulle fette di lardo, e su ogni rognone ponete un uovo e condite con un pezzetto di burro, sale e pepe. Nel centro del piatto versate i funghi con il loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le
Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio e prezzemolo.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Passate le sardine nella farina, nell'uovo e infine nel pane grattato e fate friggere in olio e burro. Potrete servirle coperte di una buona salsa.
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si fonderanno comunicando loro un buon profumo.
1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di sbriciolarsi durante la cottura;
1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
Se avete una stanza da pranzo vasta, lasciate la tavola del buffet in mezzo e disponetevi sopra i vassoi con le pietanze preparate, i piatti, le coppe, le posate e le salviettine. Gli invitati, una volta serviti da loro stessi e da una cameriera o cameriere, si allontanano dal buffet per mangiare.
coppe, le posate e le salviettine. Gli invitati, una volta serviti da loro stessi e da una cameriera o cameriere, si allontanano dal buffet per mangiare.
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco avranno lasciato l'acqua di vegetazione. Risciacquateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli con la salviettina e collocateli uno accanto all'altro in una tortiera nella quale avrete fatto fondere tre quarti del burro e un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Sopra ciascun cappello, con qualche frasca di prezzemolo arrotolata su se stessa, formate come un nido. Nel centro mettetevi un uccelletto sventrato, lavato e avvolto in una fettina di pancetta e salato. Fate fondere il resto del burro e dell'olio, spruzzatene i funghi così preparati e mettete in forno moderato. Dopo mezz'ora circa saranno pronti per essere serviti ben caldi nel loro recipiente.
Distaccate i cappelli dal gambo, togliete loro, la pellicina rossa, puliteli con una salviettina e metteteli in una ciotola, salandoli. Dopo un poco
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a
1 II tovagliolo deve sempre essere tenuto in grembo. In nessun caso sarà infilato nei bottoni del panciotto o annodato al collo. I bimbi al disotto dei sette anni, proteggeranno i loro abiti con un bavaglino.
dei sette anni, proteggeranno i loro abiti con un bavaglino.
Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.
Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su
Pestate le mandorle con metà dello zucchero, aggiungete un albume, quando la pasta sarà liscia aggiungete lo zucchero rimasto, il secondo albume e il bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita umide, cuoceteli a forno dolce ben chiuso.
bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita
Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che riempirete di marmellata. Ponete le scodelline su una lastra unta di burro e infarinata e cuocetele a forno caldo.
Impastate bene tutti gli ingredienti e formatene tante palline eguali che comprimerete un poco nel centro per dar loro la forma di una scodellina che
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una
Gelato di mandarino: procedete come per quello dell'arancia adoperando 6 mandarini per profumo o per succo, oltre a quello dei mandarini il succo di un'arancia e di un limone. Per « scorzettare » bene i mandarini tagliate la loro buccia in listerelle e con un coltellino privateli della parte bianca.
un'arancia e di un limone. Per « scorzettare » bene i mandarini tagliate la loro buccia in listerelle e con un coltellino privateli della parte bianca.
Prendete delle belle amarene, tagliate loro un pezzo di gambo, mettetele in un vaso con tre etti di zucchero per ogni chilo di amarene, chiudete e sigillate bene il vaso, poi mettetelo al sole e lasciatevelo per 40 giorni. Le amarene formeranno un succo spiritoso molto buono.
Prendete delle belle amarene, tagliate loro un pezzo di gambo, mettetele in un vaso con tre etti di zucchero per ogni chilo di amarene, chiudete e
Le canocchie sono una specie di crostacei il cui vero nome è « squilla mantis ». Preparate un brodetto con olio, una cipolla tritata, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un quarto d'ora circa. Vanno servite calde, e sono ottime soprattutto se accompagnate dalla polenta.
spicchio d'aglio, sale, pepe, e salsa di pomidoro, poi immergetevi le cannocchie dopo aver tagliato loro le branchie acuminate, e lasciatevele cuocere per un
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche
La scoperta dell'insulina ha reso assai meno severa, di quanto non fosse sino a qualche diecina d'anni fa, la dieta degli ammalati di diabete. Ma è ovvio che, pur permettendo loro una cena libertà di alimentazione, quando ogni loro pasto è preceduto da un'iniezione del prezioso farmaco, essi debbano evitare quelli che sono i loro principali nemici: lo zucchero e i farinacei. Questi ultimi perchè ì loro amidi, trasformandosi in glucosio, verrebbero a presentare gli stessi inconvenienti dello zucchero. I diabetici dovranno dunque rinunciare al pane e alla pasta: (per loro si fabbricano espressamente pane e pasta glutinate); ai legumi farinosi (fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli); ai dolci, alle marmellate, ai cioccolatini, a certi frutti più ricchi di zucchero (datteri, fichi, susine) ai vini sciropposi. Potranno prendere il caffè, se vi sono abituati, addolcendolo con la saccarina; come pure potranno fare uso di creme o di conserve di certi frutti, purché preparate con la saccarina.
ovvio che, pur permettendo loro una cena libertà di alimentazione, quando ogni loro pasto è preceduto da un'iniezione del prezioso farmaco, essi
Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di pane integrale abbrustolito.
Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Come esistono diete speciali per combattere tanti disturbi del nostro organismo, così ne esistono oggi per rendere le donne più seducenti, per creare in ciascuna di loro una bellezza durevole, basata sulla perfetta salute. Diete estetiche che interessano tutti i campi della bellezza femminile, provvedendo al perfetto funzionamento di tutti gli organi del corpo e di tutte le sue cellule.
in ciascuna di loro una bellezza durevole, basata sulla perfetta salute. Diete estetiche che interessano tutti i campi della bellezza femminile
Le grandi stelle del cinema non ignorano che per loro la bellezza è una necessità di vita, nella quale è racchiuso il segreto del successo o dell'insuccesso; la macchina da presa è crudele e spietata e rivela, anzi aggrava, il più piccolo difetto fisico. Perciò seguono scrupolosamente il regime prescritto, sapendo che esso le pone sulla sicura base di una perfetta salute.
Le grandi stelle del cinema non ignorano che per loro la bellezza è una necessità di vita, nella quale è racchiuso il segreto del successo o dell
Seguire un regime dissociato non è difficile, ma bisogna sapere quali siano gli alimenti che si associano felicemente tra loro, e quali quelli che, al contrario, non devono essere mescolati.
Seguire un regime dissociato non è difficile, ma bisogna sapere quali siano gli alimenti che si associano felicemente tra loro, e quali quelli che
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro
Lessate le verdure, bruciacchiate i peperoni e togliete loro la pellicina, affettate e tagliate ogni cosa e mettete nell'insalatiera, unite le olive snocciolate e i capperi. Condite con sale, pepe, un po' di olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate riposare per qualche momento prima di aggiungervi la maionese che è consigliabile acidulare, invece che col succo di limone, con l'aceto bianco.
Lessate le verdure, bruciacchiate i peperoni e togliete loro la pellicina, affettate e tagliate ogni cosa e mettete nell'insalatiera, unite le olive
Come abbiamo detto non si nasce perfetti, nè completi, ma si può raggiungere, se non proprio la perfezione, almeno una certa compiutezza e proprio i nostri lettori, riconoscendo la nostra fatica e prestandoci la loro collaborazione, possono aiutarci a raggiungerla.
nostri lettori, riconoscendo la nostra fatica e prestandoci la loro collaborazione, possono aiutarci a raggiungerla.
Accademia della crusca