Questa presunzione diventa certezza, se ai suddetti indizi si aggiunga un colore bruno di filiggine di cammino, o di bosso, o di nocciuola, una superficie asciutta, screpolata, o squamosa; e il di sotto del cappello sia color di rosa pallido, o d'un bianco nettissimo, e che non si cambi sotto il tatto; se mostra d'essere stato roso da vermicciuoli, o da insetti, come sarebbero le lumache, e se nel medesimo tempo cresca al sole o in luogo scoperto, sopra un terreno unito e un po' forte, e fra piante graminacee (M. Paulet).
scoperto, sopra un terreno unito e un po' forte, e fra piante graminacee (M. Paulet).
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal darne dettagliata descrizione; a ciò aggiungasi che in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta, e che quindi generalmente dipendesi dai medesimi a fine di economizzare il tempo. Si prepara in casa, la pasta ogni qualvolta vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non ponesi, come a dire uova, butirro, ecc; in questo caso tutta si ristrigne l'arte a impastare bene, a distenderne la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il butirro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace e talvolta ancora dura di troppo. In qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, e alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta ne' giorni digrasso: il brodo di magro vuol essere ravvivato con qualche salsa o almeno con butirro fritto con qualche cipollina e alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
Accademia della crusca