Potrete conservare anche per anni la carne, di qualsiasi qualità, usando il seguente sistema: lavate prima di tutto la carne che volete conservare, e asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela raffreddare bene, poi mettetela negli appositi vasi a chiusura ermetica, e versatevi insieme anche il sugo che avrà lasciato. Chiudete molto bene i vasi, e metteteli a bagnomaria. Lasciate che l'acqua raggiunga la temperatura di 90°, e fate bollire per circa 20-25 minuti. Fate attenzione, poi, a non togliere i vasi dall'acqua prima che si siano completamente raffreddati. Controllate ancora bene la chiusura, e anzi sarà bene per qualche giorno tenere in osservazione i vasi, in modo che non possano poi verificarsi sorprese spiacevoli.
asciugatela bene m un panno, poi fatela cuocere a lesso, o arrosto come preferite, o, meglio di tutto, in « ristretto ». Cotta che sia, lasciatela
Accademia della crusca