62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna, a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d'uova.
questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fa-teli cuocere mischiandoli con un cucchiajo di legno, pelate e mettete nel mortajo once tre di mandorle dolci, once tre cedrato, quattro amaretti ed una delle fettine dei detti peri, pestate il tutto insieme assai fino, dopo uniteci le fettine dei peri ristretti ed asciutti con due soldi di pane di semola grattato ed once tre di butirro, fate bollire tutto insieme e legatelo con un'uovo intero, versatelo sopra d'un piatto e lasciatelo venir freddo. Prendete mezza libbra di farina di semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente, manipolatela bene, ma fate che non sia nè troppa dura, nè troppo morbida, con una cannella tiratela sottile come si costuma per i ravioli, e con un copa-pasta, o un bicchiere tagliatela, ed in ogni pezzo metteteci tanto come due nocciuole del suddetto pieno, doppiate e schizzati bene all'intorno e fate che la pasta schizzata rimanghi sotto e sopra, schizzate un poco con un dito in modo che formi mezzaluna: al momento che dovete farli cuocere allestite una cassarola con acqua salata, fateli cuocere, abbiate attenzione che in meno d'un quarto d'ora sono cotti, poiché se lasciate passare la cottura si rompono: cotti levateli colla paletta, asciutti metteteli sopra un piatto piuttosto fondato con sopra formaggio trido fino in abbondanza e butirro purgato, ma nel purgarlo non lasciategli prendere il nero, e serviteli all'istante.
semola, mettetela sopra la tavola, fateci un buco nel mezzo, unitevi un pizzico di sale, impastatela con acqua ben calda ma non bollente
Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di spinacci alla creme o di acetosa o di cipolline glassate o di olive a piacere (veg. in proposito il cap. 20).
Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico come avete praticato al numero antecedente.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico
17. Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla predouillet: cotte, mettetele sul piatto, e servitele versandovi sopra la sua brasura sgrassata e passata al sedaccio. Potrete servirle anche con diverse salse (veg. il cap. delle salse), o con guarnizioni come al suo capitolo ma sempre crostonatele.
salse (veg. il cap. delle salse), o con guarnizioni come al suo capitolo ma sempre crostonatele.
32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d'un mezzo di panera, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane trido, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un'ora di cottura, cotto versatelo sul piatto e servitelo.
, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni ec. Tagliate le carni a fette, accomodate queste fette in una cassarola d'argento, con crostoni di mollica di pane tagliati di misura eguale come le fettine, e fritte al butirro. Cogli ossi che avrete levati formate il salmì pestandoli al mortajo, unite a questi un poco di sostanza, e passate il tutto al sedaccio, versatelo sopra all'apparecchio, mettete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che non bolla, al momento levatelo dal forno e servitelo: potrete anche tenerlo a mijoté nella bornice per un'ora, ma montato con simetria, affine non si rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
tutto al sedaccio, versatelo sopra all'apparecchio, mettete la detta cassarola d'argento od altro recipiente al forno, fategli prendere calore ma fate che
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.
, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d'ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiajo farina di se-mola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e più ore bollire dolcemente, poi passatelo al sedaccio fino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di questo coulì potrete servirvene per cucinare il pesce condito al grasso.
giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela tostare con butirro, unendovi la frittata con un poco sostanza, fagiuoli di polleria, giusta di sale e poco pepe al momento servitela in un piatto con bordo di pasta mangiabile come al capitolo 16 n. 151, o in una cassarola d'argento simile.
Questa frittata si potrà farla in trippa, ma fatta la frittata come la precedente senza ragottino, tagliatela a dadi, tridate una cipollina, fatela
1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d'una salvietta.
questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura. Sì nell'uno che nell'altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l'inlardatura con aglasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s'immergeranno nella pastina e si faranno friggere e si serviranno con presemolo fritto, o invece del presemolo si potranno servire anche col spolverizzarli di zucchero.
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li mariné.
ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa, cotte montatele sopra d'una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che avete fatto per il polpettone allo spiede (veggasi il n. 5 di questo capitolo) empito cucitelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta servitela con crostoni di pasta sfogliata o con insalata d'indivia od altro.
55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall'altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d'una dolcezza sensibile: cotta montatela sopra d'una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina, o piramide, od altro a piacere.
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme
28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si serviranno sopra una salvietta.
cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla mattina seguente e si
Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento.
di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera fatelo gelare, gelato e manteccato servitelo sopra d'una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d'una salvietta.
37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d'uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo
62. Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d'una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con sveltezza: indi infarinatele, fatele friggere involte in una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), cotte servitele con una spolverizzata di zucchero.
fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d'acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera doppia, e li gusti che più piacciono.
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell'altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l'una sopra l'altra per gradazione, mettetela sopra d'una salvietta, spolverizzatele di zucchero e servitele, potrete coprirle anche di giazza reale (vedi n. 199 di questo capitolo).
147. Fate la sfogliata come sopra al n. 128 di questo capitolo, tagliate questa sfogliata in cinque torte ma con gradazione una più piccola dell
158. Fate un fondo ovato di pasta frolla che troverete il n. 125 di questo capitolo, colla medesima pasta fate un bordino all'intorno, in distanza di quattro dita del detto bordino fatene un altro, il primo giro empitelo di pasta di marzapane come sotto al n. 160, nell'ovato del mezzo ponetevi una marmellata a piacere, o di fruiti siroppati ma asciutti, fatelo cuocere al forno dolce, cotto levatelo dal forno montatelo sopra d'una salvietta e servitelo spolverizzato di zucchero.
marmellata a piacere, o di fruiti siroppati ma asciutti, fatelo cuocere al forno dolce, cotto levatelo dal forno montatelo sopra d'una salvietta e
La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il più delle volte non vi è il credenziere.
La credenza non era e non è per anco d'ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un'altra volta, così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il siroppo in modo che siano coperte.
marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
22. a) Per libbre tre fragole grosse, libbre sette piccole di zucchero, il tutto fate bollire assieme e scumate, lasciatelo bollire per un quarto d'ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
'ora, fredda ponetela nei piccoli vasetti, copriteli ma prima mettetevi una carta stata nel spirito di vino.
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta stratagliata nelle due estremità.
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i susseguenti non è più buona.
8. La maniera di conservare i mosti de' frutti per l'inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le seguenti minestre.
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa (capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele friggere nell'olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia fritta.
(capitolo 21 n. 7), ma senza sale, stendete la falsa sopra le anchiode un poco per parte, infarinatele, in una pastina di olio (capitolo 2 n. 3), e fatele
Osservate bene che gli uovi siano freschi più che sia possibile, specialmente quelli che dovete fare o ca-scati o alla spagnola o nella copirola o fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli che sono stati conservati nell'acqua di calce, come si è detto nel capitolo 24 n. 1 dei composti.
fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d'inverno potrete adoperare quelli che sono
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l'estate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra indicate.
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l'estate e cinque l'inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnandolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quattro rossi d'uovi.
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di
3. Pulite le spongiole come al capitolo 14 n. 56, fate un ascié di presemolo, poco scialò, due anchiode tridate, fatelo tostare un poco con once quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con butirro, formaggio e un poco di questo ragottino, mettetela a gratinare con fuoco sotto e sopra, versatela sul piatto e servitela.
quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con
57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto ed un poco sopra, rotolateli nella gradisella, fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia sostanziosa.
ed un poco sopra, rotolateli nella gradisella, fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia
70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il suddetto intingolo, copritelo colla medesima falsa e col coltello coprite il tutto, sopra la falsa spolverizzate con pane trido e fatelo cuocere al forno, cotto vi verserete sopra della buona sostanza, ma non salata.
forno, cotto vi verserete sopra della buona sostanza, ma non salata.
86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e sarà meglio la brasura alla predouillet, servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.
86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà
Accademia della crusca