Artusi, Pellegrino
221152
1891
, Firenze , Salvatore Landi
50 occorrenze
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
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Pagina 004
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
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Pagina 008
È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d'occasione.
È una minestra da farsene onore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti d
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Pagina 013
A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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Pagina 017
Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l'aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l'aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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Pagina 023
Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c'è esagerazione nel titolo.
Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c'è esagerazione nel titolo.
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Pagina 023
Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
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Pagina 036
A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna.
A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna.
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Pagina 039
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
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Pagina 050
Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare.
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Pagina 053
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
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Pagina 058
Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po' faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po' faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
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Pagina 089
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene; in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore.
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
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Pagina 091
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo; ma non garantisco di farmi capire. A me queste
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Pagina 093
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
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Pagina 093
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
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Pagina 101
Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
Il meglio posto dell'agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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Pagina 103
Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
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Pagina 114
È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell'uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
È un piatto triviale e comune, ma lo noto perchè la salsiccia, con quel dolce acidetto dell'uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.
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Pagina 116
Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
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Pagina 117
Un piccione giovine, ma grosso.
Un piccione giovine, ma grosso.
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Pagina 130
Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma , poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma , poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
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Pagina 142
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
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Pagina 148
Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
Non lo mandate in tavola asciutto; ma con una certa quantità del suo umido.
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Pagina 149
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all'occhio è la più delicata.
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all'occhio è la più delicata.
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Pagina 149
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso.
Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al
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Pagina 183
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
Serviteli, o soli come piatto di legume, o per contorno; ma prima gettate via tutta la cipolla.
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Pagina 191
Friggetele nell'olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell'uovo.
Friggetele nell'olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell'uovo.
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Pagina 207
Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di limone.
Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra, conditelo con olio, sale e pepe; involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo
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Pagina 211
Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma , a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma , a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
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Pagina 215
Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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Pagina 222
Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.
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Pagina 227
È una sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
È una sorpresa de' miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
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Pagina 230
Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all'incirca la dose degli ingredienti:
Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all'incirca la dose degli ingredienti:
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Pagina 231
Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato.
Il nome è ampolloso, ma non del tutto usurpato.
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Pagina 245
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perchè quelle pellicole s'attaccano spesso al palato e sono indigeste. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d'altra frutta, ma soda, tagliatela a piccoli dadi.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma
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Pagina 245
Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
Dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
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Pagina 250
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo.
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo.
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Pagina 251
Cuocetelo in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela con burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo o di farina.
Cuocetelo in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela con burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo o di farina.
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Pagina 261
Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio:
Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio:
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Pagina 267
Frattanto contentatevi del seguente che è più semplice, ma non del tutto perfetto;
Frattanto contentatevi del seguente che è più semplice, ma non del tutto perfetto;
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Pagina 273
Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi ch'ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo; ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa.
Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni
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Pagina 285
Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l'ho descritto.
Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l'ho descritto.
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Pagina 303
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i bambini.
Questo è un latteruolo meno delicato del precedente, ma è indicatissimo come piatto dolce da famiglia e come eccellente nutrimento, in ispecie per i
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Pagina 316
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più
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Pagina 324
La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
La colla di pesce non è nociva; ma ha l'inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
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Pagina 328
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
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Pagina 357
Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma , per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma , per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
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Pagina IX
Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
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Pagina X