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quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.

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Pagina 006

Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un pò di sale e pepe al momento di mangiarlo, o può anche accompagnarsi col prosciutto.

Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca

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Pagina 009

Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.

Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e

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Pagina 038

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

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Pagina 042

Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.

Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.

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Pagina 055

Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.

Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.

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Pagina 055

N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

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Pagina 057

Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.

Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.

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Pagina 061

Questo timballo non si sforma, ma si taglia in spicchi per sporzionarlo.

Questo timballo non si sforma, ma si taglia in spicchi per sporzionarlo.

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Pagina 071

Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

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Pagina 080

Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.

Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.

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Pagina 084

Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.

Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.

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Pagina 104

Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi si bramerebbe qualche cosa tanto per far numero, una cosa appetitosa, di poca sostanza ed economica, ebbene ecco una ricetta adatta al caso.

Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi

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Pagina 110

La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.

La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.

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Pagina 12 7

(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non troppo, con un po' d'acqua.

(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non

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Pagina 157

L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.

L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in

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Pagina 164

Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.

Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.

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Pagina 169

Ciò costituisce una specie di marmellata, aggiungere un pochino di sale, ma poco.

Ciò costituisce una specie di marmellata, aggiungere un pochino di sale, ma poco.

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Pagina 202

Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

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Pagina 207

Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.

Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.

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Pagina 209

Fate cuocere ancora pian piano, finchè il pollo sarà pronto, ma non scotto.

Fate cuocere ancora pian piano, finchè il pollo sarà pronto, ma non scotto.

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Pagina 222

Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.

Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.

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Pagina 234

Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.

Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.

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Pagina 245

Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.

Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.

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Pagina 260

N. B.— A chi piacesse potrà anche aggiungere alle fave un po' di salsa di pomodoro, ma è preferibile far senza.

N. B.— A chi piacesse potrà anche aggiungere alle fave un po' di salsa di pomodoro, ma è preferibile far senza.

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Pagina 261

Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.

Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.

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Pagina 265

Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.

Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.

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Pagina 326

Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.

Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.

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Pagina 327

Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

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Pagina 331

Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se preparata in umido o lessata è sempre buona.

Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se

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Pagina 343

Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè

Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè

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Pagina 355

Anche di questo si potrebbe far senza, ma il budino riuscirebbe meno soffice e perciò meno delicato.

Anche di questo si potrebbe far senza, ma il budino riuscirebbe meno soffice e perciò meno delicato.

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Pagina 373

(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).

(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).

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Pagina 373

Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.

Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.

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Pagina 381

Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.

Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.

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Pagina 384

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

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Pagina 385

Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.

Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.

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Pagina 386

Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.

Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.

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Pagina 409

N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.

N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.

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Pagina 413

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

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Pagina 420

Imburrate dei cannelli di legno o di latta lunghi circa II centim. contro uno abbondante di diametro, ma di forma leggermente conica.

Imburrate dei cannelli di legno o di latta lunghi circa II centim. contro uno abbondante di diametro, ma di forma leggermente conica.

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Pagina 420

Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

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Pagina 420

Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.

Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più

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Pagina 422

Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino nel bicchiere per aggiungerla, non dopo avvenuto l'impasto, ma durante questo, quando a colpo d'occhio si scorge la necessità di aggiungerla.

Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino

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Pagina 438

N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla simile a quella descritta per la Crostata alla romana.

N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla

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Pagina 441

Ecco un dolce antico, ma squisitissimo e piuttosto complicato, sebbene di certa riuscita.

Ecco un dolce antico, ma squisitissimo e piuttosto complicato, sebbene di certa riuscita.

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Pagina 441

Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

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Pagina 456

Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

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Pagina 459

duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.

duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.

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Pagina 541

Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.

Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.

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Pagina 560