2. Mettete in una cassarola dodici rossi d'uova ed once sei zucchero, poca scorza di limone, poco coriandro maccato, poco cannella intiera poco pannera con entro poco caffè appena tostato, unite a tutto ciò un boccale di pannera semplice, mischiate il tutto e tiratelo al fornello curandolo che non granisca, passatelo al sedaccio lasciatelo venir freddo in una marmitta di terra, in seguito mettetelo in una sorbettiera; fate un fondo di ghiaccio nel fondo del mastello, spolverizzatelo di sale pestato e mettetevi la sorbettiera, soffocatela con un suolo di ghiaccio pestato, ed altro suolo di sale pestato, sino che sia pieno calcandolo intorno alla sorbettiera e giratela continuamente, quando il composto comincia ad attaccare mischiatelo con una spatola di volta in volta distaccando il composto dalla sorbettiera e sbattetelo acciò resti ben manteccato; quando conoscete essere a perfezione prontate dei stampi di latta, empiteli e copriteli di carta, mettiteli in istuffa con ghiaccio e sale, lasciateli per un'ora o due e poi levateli: lavate gli stampi nell'acqua fresca, e con un panno inzuppato nell'acqua bollente bagnateli all'intorno acciò lo stracchino si distacchi dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
2. Mettete in una cassarola dodici rossi d'uova ed once sei zucchero, poca scorza di limone, poco coriandro maccato, poco cannella intiera poco
44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d'aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il limone e tagliatelo a fette, osservando che non vi sia bianco, quattro spighe di scialò pelate e maccate, unitevi poco sale e poco pepe, sciogliete il tutto con un mezzo boccale di brodo bollente, immergetevi un ferro rovente e lasciatelo venir freddo dentro del vaso; indi passatelo al crivello, imbottigliatelo e turatelo bene, e ve ne servirete per tutti i lessi e in salsiere.
44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d'aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il
4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di sale nostrano e fatelo bollire insieme; freddo che sia metteteci erbe d'odore cioè, timo, basilico, menta, stregone, ginepro, fenocchio, coriandro maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel detto vaso, turatela e lasciatele in esso per quindici giorni, dopo levatele e fatele affumicare al cammino sino a che saranno secche. Indi coprite affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e dagli insetti, tenetelo all'asciutto e servitevene tanto cotte che crude. Questa operazione si deve fare all'inverno o alla fine d'autunno.
maccato, anici, pepe, garofani, cannella, salnitro, once tre zucchero di Lisbona e parate le coscie del majale lasciando corte le ossa, mettetele nel
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un' oncia e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una
Accademia della crusca