Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi viaggi, accogliendo nell'indice anche una variata scelta di quelle pietanze che si possono preparare senza uova e latte e che si compongono di farina di formentone o di farina di riso. Tali sarebbero ancora tutte le specie di maccheroni e paste di fabbrica.
di formentone o di farina di riso. Tali sarebbero ancora tutte le specie di maccheroni e paste di fabbrica.
Per 1 litro di brodo di carne si stemperano 2 cucchiai colmi di farina di grani verdi di Knorr con del brodo freddo, aggiungendovi poi del bollente, che poscia si fa bollire ancora 1/4 d'ora. Vi si mettono delle fettine di pane biscottate, o del riso cotto, o della pasta fritta tagliata a lasagne, oppure dei piselli di pasta fritta, o del consommé di fegato o carne di pollame. Oppure prima di servirla si mettono nella zuppa dei maccheroni sminuzzati e cotti ed alcuni cucchiai di parmigiano grattugiato.
, oppure dei piselli di pasta fritta, o del consommé di fegato o carne di pollame. Oppure prima di servirla si mettono nella zuppa dei maccheroni
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
Maccheroni al burro. Si mettono a cuocere 25 deca di maccheroni in acqua bollente salata. Si cospargono già imbanditi con formaggio, versandovi del
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano con salsa spagnuola.
III. Grossi maccheroni, spezzati in pezzi lunghi quanto un pollice, cosce di pollame selvatico, lingua tagliata a pezzi oblunghi e funghi, si legano
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in una casserola di terra spalmata di burro fresco od olio d'oliva. Si spezzano per mezzo alcuni pomidoro e spremutone semi e succo s'aggiungono alla carne assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il coperchio di terra ben aderente alla casserola con pasta o carta, si lascia stufare la carne varie ore a fuoco moderato. Quando il sugo sia concentrato si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il parmigiano.
si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il
Con maccheroni. Un pezzo di manzo morbido e disossato si soffrega con sale e pepe, lardandolo in sbieco con pezzetti di lardo grossi quanto un dito mignolo, cosparsi d'una miscela di sale, pepe ed aglio trito. S'adagia la carne nello strutto fumante sopra fettucce di cipolla, carote e prezzemolo, e coperta la si espone a forte calore finchè sia rosolata da tutte le parti, poi si lascia stufare con un po' di brodo a fuoco moderato. Nell'imbandire si guarnisce la carne con maccheroni cosparsi di parmigiano, aggiungendovi il sugo passato per lo staccio.
Con maccheroni. Un pezzo di manzo morbido e disossato si soffrega con sale e pepe, lardandolo in sbieco con pezzetti di lardo grossi quanto un dito
Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
s'aggiungono dei maccheroni lessati, colati (15 deca per 60 deca di carne) e conditi con 5 deca di parmigiano.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole sobbollire con un po' di brodo od anche panna acidula. Si guarniscono le braciuole con maccheroni e polenta.
sobbollire con un po' di brodo od anche panna acidula. Si guarniscono le braciuole con maccheroni e polenta.
Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti rapidamente su fuoco gagliardo si tolgono dal grasso, nel quale si mettono delle cipollette e prezzemolo finamente triti; rinvenuti che siano s'aggiunge un po' di brodo, e in questa salsa si mettono i filetti a sobbollire soltanto brevemente. Imbanditi si possono guarnire con purée di patate e filetti di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi, specialmente con purée di legumi, anche cetriuoli in aceto o sale, cappucci in garbura ecc.
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color dorato; poi s'accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po' di brodo, in una salsiera a parte.
dorato; poi s'accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po' di brodo, in una
Con salsa bruna. Si fa stufare nella concia Nro. II un pezzo davanti e col sugo colato s'ammollisce una salsa di selvaggina, di pepe o d'arancio (pag. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
. 138 e 145), mettendovi poi a sobbollire la carne, che va servita con gnocchi, lasagne, maccheroni, polenta od altro.
Petto di vitello stufato con maccheroni. Si sminuzza il petto a piccoli pezzetti che si cospargono di sale e pepe; poi si fa rosolare nel burro molta cipolla tritata, si mette a stufare la carne quando il proprio sugo sarà consumato, lo si ammollisce con brodo onde ottenerne una salsa ridotta. Si guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
Petto di vitello stufato con maccheroni. Si sminuzza il petto a piccoli pezzetti che si cospargono di sale e pepe; poi si fa rosolare nel burro molta
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
Al sugo. Sopra ritagli di prosciutto si mettono a stufare delle cipollette, prezzemolo, sedano, carote, cavoli-rape e porro, s'aggiunge 1 litro di brodo di carne, grani di pepe, 1 foglia di lauro ed un po' di timo, lasciando il tutto cuocere 1 ora, prima di mettervi l'anitra fasciata in fette di lardo. Dopo averla così stufata per 1 ora a calore moderato si serve trinciata insieme al proprio sugo digrassato e colato, guarnendola di maccheroni. Si può aggiungervi pure un po' di buon vino e per ultimo anche del glace (estratto di carne).
lardo. Dopo averla così stufata per 1 ora a calore moderato si serve trinciata insieme al proprio sugo digrassato e colato, guarnendola di maccheroni
Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone il petto con succo di limone; lardato o involto in fette di lardo lo si pone a stufare con calore al disopra (pag. 7) assieme a radici, ritagli di carne ed un po' di brodo. Si cola il sugo digrassato sopra il cappone intero o scalcato, già messo sul piatto, che si guarnisce di ragoût, o riso soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
soffritto e premuto in stampetti (pag. 179), o tagliatelle al prezzemolo, o maccheroni all'acciughe (pag. 180), o fini ortaggi.
Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell'acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni preparati al burro d'acciughe od ai pomidoro e ritagli d'arrosto (come pag. 180).
Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell'acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel
Per render morbida la carne di pollame selvatico vecchio, lo si deve salare, lardare e fasciarne petto e cosce con fette di lardo; si mettono poi a stufare nel lardo con radici, ritagli di vitello, 1 foglia di lauro, alcuni grani di pepe ed un po' di brodo. Verso la fine di cottura si toglie il lardo per far prender al pollame colore con calore al disopra. Nell'imbandire si cola il sugo ristretto sopra il volatile trinciato, sia fagiano, pernice od altro, guarnendolo con purée di castagne o lenti, o con ragoût o con cappucci garbi stufati. Oppure: le pernici, i francolini ed altri si servono con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.
con una salsa spagnuola in salsiera e si contornano di maccheroni.
Braciuolette lardate. Piccole braciuole grosse quanto un pollice, salate e lardate fittamente, s'adagiano sopra fette di lardo nello strutto fumante e coperte si lasciano stufare con calore di sopra, bagnandole spesso col proprio sugo e aggiungendovi di sovente del brodo bruno finchè diventino morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso. Onde riescano più saporite e lucenti s'aggiunge anche un po' di glace o estratto di carne liquefatto, inaffiando spesso col sugo la parte lardata.
morbide e di bel colore; poi si versa il sugo ristretto e passato sulle braciuolette imbandite e guarnite di cetriuoli od altre verdure, maccheroni o riso
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole poi con maccheroni.
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Di selvaggina. Si taglia a fette sottili la carne cruda non marinata di capriuolo o lepre, già liberata da pellicole e nervi, pestandola poi insieme con sale, droghe, cipolla e lardo tagliato a quadrelli. Di questo battuto si fanno delle braciuoline, che avvolte nella farina si mettono nel burro caldo sopra della cipolla rinvenuta. Dopo averle soffritte rapidamente si tolgono dal grasso, nel quale si fa sobbollire poco aceto, brodo, fior di latte acidulo; si servono le braciuoline guarnite di maccheroni.
latte acidulo; si servono le braciuoline guarnite di maccheroni.
Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già cotti, nonchè un po' di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s'abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
Fegato lardato. Filetti di fegato d'oca o vitello grossi un dito si passano al lardo o lingua affumicata, mettendoli poi ad arrostire con cipolla nel lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po' di brodo e nell'imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
di riso o maccheroni (pag. 179 e 180) o verdure fine.
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o
Ragoût di selvaggina (Salpicon chasseur). La carne arrosta di lepre o capriuolo si lega con salsa alla selvaggina, s'aggiunge pure la carne di pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei pasticcetti od una crostata di pasta sfogliata.
pollame selvatico, fegato di pollame, funghi, tartufi e lingua affumicata, guarnendo il tutto con maccheroni, o si riempiono con questo ragoût dei
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s'aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno dei pasticcini vuoti ancora ben caldi, cotti al forno (come pag. 83), che poi si servono tosto.
Con maccheroni. Dei maccheroni sottili, spezzati a pezzi corti, lessati e sgocciolati, si mettono nel burro bollente, unendovi del prosciutto trito
Con diverse carni nella pasta sfoglia. Si fanno lessare dei maccheroni non troppo teneri nell'acqua salata, poi si colano come d'uso, preparando in pari tempo diverse qualità di carne, cioè: piccoli filetti, fegato d'oca, pollame arrosto, salsicce fritte, lingua lessata, prosciutto ecc., d'ogni cosa però quanto ne basti per uno strato. Nello stampo intonacato di pasta sfoglia si stende uno strato di maccheroni cosparsi di parmigiano, poi una delle qualità di carne, indi di nuovo maccheroni, parmigiano ed un'altra carne, e così di seguito finchè lo stampo sarà colmo, e ricoperto che sia il pasticcio di sfogliata lo si pone a cuocere al forno.
Con diverse carni nella pasta sfoglia. Si fanno lessare dei maccheroni non troppo teneri nell'acqua salata, poi si colano come d'uso, preparando in
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in polvere. Poi la si trita e unitamente a 7 deca di parmigiano grattugiato si mescola assieme ai maccheroni lessati e colati. Si riempiono delle formette intonacate di frittate, che si fanno cuocere lestamente al forno. Oppure si fa stufare nel grasso d'arrosto una salsiccia fresca spogliata dalla pelle e fegato di pollame, per mescolarli poi alla carne tritata.
Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto poi in un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli d'uovo e la neve delle 4 chiare.
, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto
Con farcito e ragoût. Maccheroni lunghi e grossi si cuociono in acqua salata fino a tanto che si possono piegare, si sciaquano in acqua fredda ed asciugano in una pezzuola. In fondo ad uno stampo a cupola foderato di lardo si mette un pezzo grosso di lingua, avvolgendo su questa i maccheroni. Quando avranno raggiunto l'altezza di 3 dita si pennellano internamente con chiara d'uovo premendovi sopra con un cucchiaio immerso nell'acqua calda un farcito di vitello, poi si continua a mettervi i maccheroni pennellandoli ancora con chiara e farcito finchè la forma sarà colma. Il vuoto nel mezzo si riempie con ragoût di selvaggina con al disopra uno strato di farcito. Si cuoce questo pasticcio 1 ora a bagno-maria. Riversato (Fig. 31) si toglie il lardo. All'ingiro del piatto si può mettervi dei pezzi di ragoût ed in salsiera a parte la rispettiva salsa. Fig. 31. pasticcio di maccheroni
Con farcito e ragoût. Maccheroni lunghi e grossi si cuociono in acqua salata fino a tanto che si possono piegare, si sciaquano in acqua fredda ed
Si tritano finamente i rimasugli di diversi arrosti e per un piatto fondo pieno di questi si aggiungono alcune cucchiaiate di sugo d'arrosto od una salsa, sale, pepe, e per le carni bianche delle fin'erbe, per le brune delle acciughe, capperi, bucce di limone e 4 uova frullate in un po' di buon vino o fior di latte acidulo. Si riempie uno stampo intonacato di pasta frolla da pasticcio e dopo aver ripiegato questa al di sopra, lo si pone a cuocere al forno per servirlo poi con una salsa d'arrosto a parte. Oppure si riveste lo stampo internamente di maccheroni, grossi e lunghi, Ponendolo a cuocere a bagno-maria.
cuocere al forno per servirlo poi con una salsa d'arrosto a parte. Oppure si riveste lo stampo internamente di maccheroni, grossi e lunghi, Ponendolo a
Oppure: Si scioglie un po' di conserva di pomodoro in brodo od acqua calda e si prepara una salsa come quella di pomodoro fresco, con che si condiscono poi i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio.
condiscono poi i maccheroni lessati e cosparsi di formaggio.
Il brodo o l'acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l'acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire 10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono dei maccheroni, 1 tuorlo d'uovo o un poco di zafferano, si serve a parte formaggio parmigiano grattato.
Quale zuppa di maccheroni. Si fa nel burro un disfritto chiaro di farina, lo si ammollisce allungandolo molto col suddetto brodo, poi s'aggiungono
Accademia della crusca