I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul principio nutritivo, ch'è per tutti eguale. I maccheroni più reputati sono quelli di Genova e di Torre Annunziata, detti di Napoli.
I maccheroni prendono un nome vario col variare della forma e delle dimensioni loro. Forma e dimensione hanno influenza sulla cottura; ma non sul
Allora, preparate un miscuglio di 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di formaggio dolce grattugiati, versatene metà sui maccheroni e dimenate col mestolo. Aggiungete l'altra metà di formaggio e 40 grammi di burro; lasciate che il formaggio faccia presa e che il burro si sciolga; dimenate, rivoltate i maccheroni di bel nuovo e quando il formaggio sarà completamente fuso serviteli bollenti.
Allora, preparate un miscuglio di 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di formaggio dolce grattugiati, versatene metà sui maccheroni e dimenate col
369. Maccheroni all'italiana al burro e formaggio. - La Maniera. - Fate cuocere 200 grammi di maccheroni in due litri di acqua bollente, salata e, se piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un piatto o in una zuppiera con un pezzo di burro della grossezza di un uovo si cospargono abbondantemente di formaggio e dopo rivoltati si servono caldissimi.
369. Maccheroni all'italiana al burro e formaggio. - La Maniera. - Fate cuocere 200 grammi di maccheroni in due litri di acqua bollente, salata e, se
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno assorbito tutto il liquido.
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si
372. Maccheroni al gratin. - Si fanno bollire i maccheroni com'è detto per i maccheroni all' italiana, seconda maniera. Dopo averli sgocciolati, imburrate leggermente un piatto di quelli che resistono al fuoco. Sul fondo del piatto imburrato formate un bello strato di formaggio grattugiato misto a pangrattato. Alternate gli strati di formaggio con quelli di maccheroni e l'ultimo, di maccheroni, conditelo con 30 grammi di formaggio e un mezzo cucchiajo da minestra di pangrattato. Sopra a tutto versate 15 grammi di burro fuso; mettete a fuoco mite e coprite con un coperchio di lamiera su cui porrete carboni o brace ardentissimi.
372. Maccheroni al gratin. - Si fanno bollire i maccheroni com'è detto per i maccheroni all' italiana, seconda maniera. Dopo averli sgocciolati
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore, gettate in quest'acqua 325 grammi di maccheroni. Lasciateli bollire cinque minuti, poi scolateli. Rituffateli nuovamente in altr'acqua bollente preparata come la prima e lasciateli cuocere lentamente. Scolateli di nuovo. Coprite di maccheroni il fondo d'un piatto e sopra stendetevi del parmigiano grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con l'acqua dei maccheroni stessi; rimettete al fuoco dolce per circa dieci minuti.
371. Maccheroni alla Corinna. - Mettete su fuoco una casseruola con due litri d'acqua fredda, 25 grammi di sale e 50 di burro. Al primo bollore
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua bollente e salata si gettano 300 grammi di maccheroni rotti a pezzi o di altra pasta simile ai maccheroni. Si lasciano bollire lentamente sino a cottura (circa un'ora), quindi si fanno sgocciolare.
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua
374. Maccheroni all'olio (fritti). - Fate lessare in acqua bollente e salata 500 grammi di maccheroni o spaghetti grossi. Quando sono cotti fateli sgocciolare e versateli in una padella, nella quale bollirà di già olio fine, con uno spicchio d'aglio schiacciato.
374. Maccheroni all'olio (fritti). - Fate lessare in acqua bollente e salata 500 grammi di maccheroni o spaghetti grossi. Quando sono cotti fateli
Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
questi maccheroni, che costituiscono una buona minestra di magro.
A parte si prepara il sugo, che i napoletani chiamano sughillo, e cioè: in una casseruola si fanno soffriggere 50 grammi di burro, o l'equivalente in olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di stufato e si condiscono con 50 grammi di formaggio grattato, misto a una presa di noce moscata, o a un pizzico di pepe. Si rimestano bene e si servono fumantissimi.
olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre
20. Pasticcio di maccheroni. Costolette di agnello fritte. Bistecche alla salsa tartara. Panna montata con Macco (purea) di castagne. Frutta. Formaggio.
20. Pasticcio di maccheroni. Costolette di agnello fritte. Bistecche alla salsa tartara. Panna montata con Macco (purea) di castagne. Frutta
Maccheroni alla napoletana. al burro. gratinati. al sugo. al pomodoro. fritti all'olio. in balsamella. Cavolo ripieno. Bistecche di filetto. Patate trifolate. Frutta. Formaggio.
Maccheroni alla napoletana. al burro. gratinati. al sugo. al pomodoro. fritti all'olio. in balsamella. Cavolo ripieno. Bistecche di filetto. Patate
419. Minestra di tapioca, di semolini, di paste e di pastine. - Si mettono nel brodo bollente, nel quale hanno da bollire una diecina di minuti; di tanto in tanto, si dimena col mestolo onde l'aggiunto, che dà il nome alla minestra, non faccia grumi, o non s'attacchi al fondo della casseruola. I capellini, i vermicelli, le lasagne piccole, i maccheroni, ecc., si rompono prima di porli a cuocere e richiedono una cottura che varia tra dieci e venti minuti, a seconda della qualità e grossezza. Pelle proporzioni si ha, che per ciascuna persona occorre una cucchiajata da minestra di tapioca, di semolini e di pastine, e intorno a io a 25 grammi per le altre paste. Ma queste quantità teoriche, nella pratica sono modificate dall'appetito dei commensali e dal gusto loro, se cioè preferiscono minestre spesse o piuttosto liquide.
capellini, i vermicelli, le lasagne piccole, i maccheroni, ecc., si rompono prima di porli a cuocere e richiedono una cottura che varia tra dieci e
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto con un foglio della stessa pasta, facendo aderire i bordi con quelli della pasta interna. Così preparato il timballo si mette al forno o sul fornello con fuoco sotto e sopra e vi si lascia finché non sembri cotto.
La scatola, così formata dalla pasta, si riempie coi pezzi di piccione e co' maccheroni preparati, come è indicato più sotto; e si ricopre il tutto
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico di cannella, alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire e poi battuti minutamente, e un tartufo a fette sottilissime, se lo avete. Fate soffriggere; legate la salsa con farina, levate la cipolla e mettete i piccioni spezzati a rosolare.
In una casseruola piuttosto grande (perchè dovrà ricevere anche i maccheroni) mettete 50 grammi di burro, una cipolla tagliata in croce, un pizzico
594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio.
594. Salsa per gnocchi, maccheroni o altre paste asciutte. - In un mortaio pestate mezza cipolla grossa, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano e
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.
Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
678. Insalata di tartufi. — Rossini, il Cigno pesarese, non fu solamente un grande genio musicale; ma anche un professore raffinato di gastronomia. Il maestro con una siringa iniettava il sugo entro ai maccheroni per renderli più sostanziosi e più aggradevoli al palato; ed è pure confermato ch'egli sapeva apprestarsi una insalata di tartufi che faceva le delizie de' suoi ospiti e... lo sapeva Rothschild!...
. Il maestro con una siringa iniettava il sugo entro ai maccheroni per renderli più sostanziosi e più aggradevoli al palato; ed è pure confermato ch'egli
Accademia della crusca