Appena ribolle mettete gr. 500 di pasta a vostro piacere, come maccheroni o cannolicchi, fate cuocere, gustate se stanno bene di sale, mettete una presa di pepe, e come è cotta la pasta, servite regolandovi che non vi sia troppo liquido.
Appena ribolle mettete gr. 500 di pasta a vostro piacere, come maccheroni o cannolicchi, fate cuocere, gustate se stanno bene di sale, mettete una
è un riso, cioè, che si cuoce in acqua e sale come si usa per i maccheroni, poi si sgocciola, si mette su un piatto e si condisce per lo più con burro fritto e formaggio, ma nulla impedisce che lo possiate condire con sugo di carne od altro.
è un riso, cioè, che si cuoce in acqua e sale come si usa per i maccheroni, poi si sgocciola, si mette su un piatto e si condisce per lo più con
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco cotta), li condirete abbondantemente con sugo e con formaggio grattato.
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando bene che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Sgocciolate bene i maccheroni, rimetteteli nella casseruola con 50 gr. di burro, mischiate bene sul fuoco, aggiungete la salsa di latte, un pò di parmigiano grattato, ed in ultimo mezzo bicchiere di panna sciolta. Fate quagliare un momento vicino al fuoco e badate che i maccheroni non siano insipidi.
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando bene che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Sgocciolate bene i maccheroni, rimetteteli
I maccheroni così preparati si possono anche mettere in una fiamminga che resista al forno, poi ci si mette sulla superficie un pò di pan grattato, formaggio, un pò di burro liquefatto e — appena son coloriti — si levano subito.
I maccheroni così preparati si possono anche mettere in una fiamminga che resista al forno, poi ci si mette sulla superficie un pò di pan grattato
Frattanto fate lessare 400 gr. di maccheroncini BUITONI anche questi a metà cottura, scolateli bene e conditeli con olio in cui friggeste il broccolo e con formaggio pecorino. Ungete d'olio un tegame, e cospargetene il fondo con lo stesso formaggio. Ponete in esso uno strato di maccheroni, uno di broccolo fritto, e cospargete queste di formaggio. Dopo finito ponete il tegame sul fuoco leggero, copritelo e sul corperchio ponete un pò di bracia.
e con formaggio pecorino. Ungete d'olio un tegame, e cospargetene il fondo con lo stesso formaggio. Ponete in esso uno strato di maccheroni, uno di
Quando il pomodoro è cotto e che incomincia a sputare la parte grassa, scolate i maccheroni che avete intanto messi a cuocere, allungate la salsa di pomidori con un pochino della loro acqua, ma poca, insaporite bene i maccheroni nella salsa, poi conditeli con parmigiano, o pecorino in cui avrete messo qualche foglia di basilico fresco tagliuzzata, e versateli in una fiamminga o zuppiera.
Quando il pomodoro è cotto e che incomincia a sputare la parte grassa, scolate i maccheroni che avete intanto messi a cuocere, allungate la salsa di
Tutto tritato ben fino, compresi i finocchi, appena rosolato aggiungete 25 gr. di passerina ben pulita, 20 gr. di pignoli, bagnate con un ramaiolo di acqua di finocchi; mettete sale e pepe e fate insaporire a piccolo fuoco. Avete intanto pulite e spinate 400 gr. di sarde fresche che farete scottare per pochi minuti in un tegame ben distese con tre cucchiai di olio, sale, ed una puntina di buon zafferano sciolto con poca acqua dei, finocchi. Lessate 900 gr. di maccheroncelli nell'acqua verde dei finocchi a giusta cottura, scolateli e conditeli con metà della salsa di finocchi, versate i maccheroni in una terrina resistente al fuoco, alternando maccheroni, salsa e sardelle e così di seguito sino al compimento, terminate l'ultimo strato con la salsa, metteteli in forno leggero a stufare per 20 minuti e serviteli.
maccheroni in una terrina resistente al fuoco, alternando maccheroni, salsa e sardelle e così di seguito sino al compimento, terminate l'ultimo strato con
Pochi minuti prima di mangiare tenete sul fuoco un recipiente piuttosto ampio con acqua e sale in ebollizione, gettate dentro la terza parte degli gnocchi ed attendete che vengano a galla (benchè l'acqua non bolla più), tirateli su con una cucchiaia bucata, adagiandoli mano mano in una scola-maccheroni, e quando l'acqua sarà sgocciolata metteteli a strati su di un piatto od una insalatiera, e condite ciascuno strato con sugo di carne, burro e parmigiano.
-maccheroni, e quando l'acqua sarà sgocciolata metteteli a strati su di un piatto od una insalatiera, e condite ciascuno strato con sugo di carne, burro e
Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato, procedete come per le altre crocchette.
Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà
Ciò fatto, si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un pò di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua s'intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accellerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nel guscio. Schiumatele a lasciatele bollire più di mezza ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente, per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di
Appena il pomodoro pure sarà tirato a scuro, bagnate con un litro e più d'acqua e fate bollire fino a completa cottura della carne, allora levatela dal sugo e ponetela in un recipiente più stretto; se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un poco, quindi passatelo allo staccio, toglietegli un pò di grasso sulla superficie, gustate se sta bene di sale, poi mettetene una parte sulla carne per scaldarla, e l'altra in un altro recipiente per condire maccheroni, gnocchi, risotto, ecc.
Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo in caldo, e poi servirlo insieme, ed il resto potete adoperarlo per condire maccheroni od altro.
servirlo insieme, ed il resto potete adoperarlo per condire maccheroni od altro.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico di cannella in polvere.
Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete adoperare anche il così detto Sugo finto (vedi: Salse e Sughi).
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti con garbo in maniera che coprano tutto il ripieno; regolarizzate la massa con un coltello perchè formi un tutto eguale, lasciando perfettamente libero e netto il margine circolare (2).
Sullo strato dei maccheroni adagiate il ripieno ben disteso ed uguale dapertutto, poi sul ripieno, collocate un altro strato di maccheroni disposti
A questo punto prendete la crema preparata, distribuitela su tutta la superficie della massa del ripieno, e spalmandola con un coltello addosso ai maccheroni, perchè vi penetri e vi aderisca bene.
Quando il disco di pasta sarà freddo, smovete con un mestolo i maccheroni e formatene uno strato regolare (alto più di un centimetro) sul disco, lasciando un giro di pasta libero tutto intorno per potervi attaccare l'altra metà della pasta.
Quando il disco di pasta sarà freddo, smovete con un mestolo i maccheroni e formatene uno strato regolare (alto più di un centimetro) sul disco
Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la padella.
Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la
Con questa pasta vi si formano tanti bastoncini come i maccheroni, e questi poi si tagliano in piccoli pezzi traversali simili a tanti microscopici mostacciolini. Poi si friggono in padella pochi per volta ed in abbondante strutto finchè divengano di un bel calore d'oro chiaro.
Con questa pasta vi si formano tanti bastoncini come i maccheroni, e questi poi si tagliano in piccoli pezzi traversali simili a tanti microscopici
Accademia della crusca