Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il
Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di lardo (circa 30 grammi), si mette in una casseruola insieme alla carne e si pone sul fuoco, avendo cura di rivoltarla spesso e di bucarla col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, si aggiungono tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, vi si unisce, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Si aspetta che questo si sia alquanto ritirato, poi si versa tanta acqua che copra il pezzo; si condisce con sale e pepe e si fa bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori freschi, ci si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
si può servire di conserva. Col sugo e con formaggio piccante si condiscono i maccheroni. La carne serve come pietanza.
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di
Si fa un battuto con una cipolla grossa, sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco insieme ad un pezzetto di burro e ad una cucchiaiata d'olio. Si aggiunge la carne di cui si dispone e si condisce con sale e pepe. Si volta spesso la carne, e quando sarà rosolata, si sparge sopra di essa un pizzico di farina, si annaffia con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. La farina serve a legare il sugo e a dargli un po' di colore; ma bisogna stare attenti che non bruci, poichè altrimenti comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero al sugo. Si passa questo al colino e gli si dà odore con alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti nell'acqua calda e bolliti un po' nel sugo. Con questo si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
si possono condire i maccheroni cotti nell'acqua salata, effettuando così una notevole economia.
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua fredda.
Si lessano questi maccheroni in un recipiente grande e si ritirano a metà cottura, quindi si scolano e si fanno raffreddare in abbondante acqua
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando
Tabella termometrica della temperatura occorrente per le diverse cotture. Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Biscotti 250° Budini di semolino 200° Cavallucci uso Siena. 180° Ciambelle alla Bolognese 200° Latte alla Portoghese 230° Maddalene 190° Mele al forno 220° Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Pane di Spagna 200° Panettoni, Pizze, Ciambelle 150° Pesche ripiene 200° Pasticcio di Maccheroni 200° Savoiardi 220° Scarlatte ripiene di marmellata 180° Torta di riso, semolino ecc. 220° Pasta sfoglia, Sfogliate 250° Paste frolle in genere 170° Pasta lievitata 200° Pane 250° Carciofi al forno 220° Pesci arrosto 220° Arrosto di carne in genere 200
° Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Pane di Spagna 200° Panettoni, Pizze, Ciambelle 150° Pesche ripiene 200° Pasticcio di Maccheroni 200
Accademia della crusca