Pulite e lavate le sarde, privandole delle lische e della testa. Fate un trito con la cipolla, il basilico e i pomidoro; mettete a soffriggere nell'olio, unite le sarde e fate cuocere fino a che si siano disfatte. Aggiungete di quando in quando un mestolino d'acqua, salate e mettete un pizzico di pepe. Se la salsa fosse troppo liquida unitevi un cucchiaino di farina sciolta nell'acqua e lasciate bollire dieci minuti. Nel frattempo avrete cotti i maccheroni in abbondante acqua salata. Li condirete cosi con questa salsa.
maccheroni in abbondante acqua salata. Li condirete cosi con questa salsa.
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi toglieteli dal fuoco e sgocciolateli. Tritate finemente la cipolla, il sedano, i porri, le carote e le foglie di cavolo; fateli soffriggere nel burro, aggiungendo sale, pepe, salsa di pomidoro sciolta in un ramaiolo d'acqua e lasciate cuocere. Quando le verdure sono cotte aggiungete i fegatini, ai quali avrete tolto il fiele badando di non rompere la vescica, tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere solo pochi minuti. In una pirofila unta di burro disponete uno strato di maccheroni, uno di composto di fegatelli e verdura, uno di parmigiano grattugiato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fatelo cuocere per circa un'ora in forno di moderato calore.
Spezzettate i maccheroni alla lunghezza di circa sei-otto centimetri e metteteli a cuocere per circa dieci minuti in acqua salata abbondante. Poi
Lavate e tagliate a listerelle le melanzane, mettetele in un piatto, cospargetele di sale poi copritele con un coperchio su cui metterete un peso e lasciatele qualche ora in modo che perdano l'acqua in esse contenuta. Un'ora circa prima di servire tagliate a dadini la pancetta, unitevi il burro e fate imbiondire la cipolla tritata. Aggiungete i pomidoro pelati e lasciate qualche minuto sul fuoco. Infarinate e fate friggere in abbondante olio o strutto le melanzane e lessate i maccheroni, tagliati a pezzi di dieci centimetri, per dieci minuti. Avrete così preparato tutti gli ingredienti che vi occorrono per la confezione del pasticcio. Mettete poi in una pirofila unta di burro uno strato di maccheroni, cospargete con la salsa di pomidoro, fate uno strato di melanzane fritte, uno di fettine di formaggio e così via fino all'esaurimento degli ingredienti. Ricordatevi di terminare col sugo, il formaggio e qualche fiocchetto di burro. Fate dorare a forno caldo per venti minuti.
strutto le melanzane e lessate i maccheroni, tagliati a pezzi di dieci centimetri, per dieci minuti. Avrete così preparato tutti gli ingredienti che vi
Fate una pasta frolla con 350 grammi di farina bianca, 220 grammi di burro, qualche cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2 ore. Intanto pulite e lavate 3 piccioncini novelli, infarinateli e metteteli in una casseruola con circa 50 grammi di burro, 2 fette di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo tiepido, un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento, bagnando di brodo qualora si asciugasse troppo. Fate lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso una bella tinta dorata. Tolta dal forno attendete qualche minuto indi sformate.
lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco
Mettete sulla tavola 300 grammi di farina e disponetela a fontana, ponetevi nel centro un etto di burro a pezzetti, un uovo, un pizzico di sale aggiungendovi un po' di latte. Lavorate fino ad ottenere una bella pasta liscia e di media consistenza, fatene ora una palla e lasciatela riposare un'ora avvolta in un asciugamano umido. Cuocete i maccheroni tagliati alla lunghezza di circa 10 centimetri in acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con salsa di pomidoro, o sugo di carne, 50 grammi di burro e 2 etti di mozzarella tagliata a dadini. Trascorsa un'ora tirate la pasta in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Foderatene uno stampo imburrato in modo da formare come una scatola di pasta. Riempitela con i maccheroni, chiudete con la pasta rimanente e infornate per circa quarantacinque minuti a calore moderato. Tolto dal fuoco attendete qualche minuto poi sformate.
avvolta in un asciugamano umido. Cuocete i maccheroni tagliati alla lunghezza di circa 10 centimetri in acqua bollente salata, sgocciolateli e
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata. Mettete in una casseruola un po' di olio e disfatevi delle acciughe in modo che formino una specie di salsa, unitevi i finocchi tritati e qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati alternati con le sarde e la salsa, e infornate.
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata
Procuratevi una bella fetta di manzo larga e sottile senza pelle e senza ossa, spianatela con garbo in modo di ingrandirla e conditela con sale e pepe. Tritate fino il prosciutto insieme all'aglio, al prezzemolo e alla maggiorana, a questo trito aggiungete la mollica di pane tenuta in acqua e poi ben strizzata, sale, pepe e l'uovo e amalgamate bene ogni cosa. Distendete questo trito su tutta la superficie della fetta di carne livellandola con la lama di un coltello, seminatevi sopra uva e pinoli (che volendo si possono anche eliminare) e arrotolate la fetta di carne formandone un salsicciotto non troppo lungo. Legatelo accuratamente da tutte le parti, mettetelo in una casseruola col burro e quando avrà preso colore aggiungete un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una. Carota e un chiodo di garofano. Appena i legumi saranno anch'essi rosolati aggiungete 2 cucchiai di salsa di po- midoro diluita con acqua. Cuocete il polpettone almeno due ore, quando sarà cotto slegatelo, tagliatelo a fette e versatevi sopra la salsa passandola da un setaccino. Questa salsa è ottima anche per condire maccheroni o altro.
un setaccino. Questa salsa è ottima anche per condire maccheroni o altro.
Prendete un bel pezzo di manzo che legherete per mantenere in forma e conditelo con sale e pepe. Ponete in una casseruola ovale il burro e il lardo pestato insieme con la cipolla e il sedano. Tagliate a fettine sottilissime le carote e ponete anche queste nella casseruola e sopra questo strato d'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul fondo un pezzettino di prosciutto e un dischetto di lingua. Spolverizzateli di pangrattato, mettete su ciascuno una noce di burro e fate cuocere al forno.
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido, la besciamella, le uova, del formaggio grattugiato, il tutto amalgamato bene. Prendete quindi uno stampo imburrato, foderatelo di pasta frolla e riempite questa con il composto di maccheroni e piccioni, coprite con un altro foglio di pasta frolla e fate cuocere in forno. Servitelo caldo.
Fate cuocere i maccheroni in acqua salata, poi scolateli e conditeli con un intingolo che avrete preparato nel frattempo unendo ai piccioni in umido
Mettete i maccheroni in una pentola di acqua bollente salata, ma fateli solo ammollare senza lasciarli cuocere, per regolarvi potrete assaggiarne uno e fate attenzione che non sappia di farina pur restando duro. Scolateli quindi e poneteli in una casseruola bassa, dove avrete fatto scaldare bene un mezzo bicchiere di olio. Lasciatevi soffriggere i maccheroni fin che saranno ben dorati e croccanti. Attenzione però a non farli attaccare al fondo, versatevi quindi una buona salsa di pomidoro, mescolate ben bene e dopo circa 5 minuti, togliete i maccheroni dal fuoco e serviteli bollenti.
Mettete i maccheroni in una pentola di acqua bollente salata, ma fateli solo ammollare senza lasciarli cuocere, per regolarvi potrete assaggiarne uno
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua salata.
aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua
CALZONE ALLA NAPOLETANA (pag. 71). MOZZARELLA IN CARROZZA (pag. 74). PIZZA ALLA NAPOLETANA (pag. 71). PIZZA AL PROSCIUTTO (pag. 71). MACCHERONI ALLA NAPOLETANA (pag. 133). UOVA IN TEGAME CON PROSCIUTTO E MOZZARELLA (pag. 167). BISTECCHINE ALLA NAPOLETANA (pag. 237). MELANZANE ALLA NAPOLETANA (pag. 313). PASTA FROLLA NAPOLETANA (pag. 368). PASTICCINI DI NAPOLI (pag. 398).
CALZONE ALLA NAPOLETANA (pag. 71). MOZZARELLA IN CARROZZA (pag. 74). PIZZA ALLA NAPOLETANA (pag. 71). PIZZA AL PROSCIUTTO (pag. 71). MACCHERONI ALLA
Sono dolcini caratteristici dell'Italia meridionale specialmente in uso durante il carnevale. Preparate la farina sulla spianatoia a fontana, versatevi nel centro 3 uova, e se è necessaria anche un pochino di acqua, poi lavorate bene fin che la pasta diventerà dura. Con una formina rotonda, oppure con un bicchiere ritagliatene tanti dischi su cui spalmerete il seguente ripieno: sbattete bene le uova, aggiungetevi ricotta e zucchero, e lavorate bene il tutto, poi versatene un cucchiaino su ogni dolcino, ricoprite con un altro disco e premete leggermente con un dito. Fateli cuocere in abbondante acqua bollente come se si trattasse di maccheroni, per circa un quarto d'ora e conditeli con una salsa di pomidoro che avrete nel frattempo preparato e a cui avrete aggiunto della carne di maiale.
abbondante acqua bollente come se si trattasse di maccheroni, per circa un quarto d'ora e conditeli con una salsa di pomidoro che avrete nel frattempo
Un panino - un biscotto - una fetta di pane - 100 gr. di maccheroni - 100 gr. di cereali secchi - un biscotto della salute - due pastine da « thè » - due amaretti - una fetta di pasta margherita - una fetta di torta.
Un panino - un biscotto - una fetta di pane - 100 gr. di maccheroni - 100 gr. di cereali secchi - un biscotto della salute - due pastine da « thè
Fate sciogliere in una casseruola il lardo (o la pancetta) tritato e 1 cucchiaio di cipolla tritata. Lasciate che il battuto diventi dorato e aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, la salsa di pomidoro, il sale e il pepe. Allungate con un po' d'acqua o meglio brodo, se lo avete. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, passate al setaccio e servite la salsa coi maccheroni.
cuocere a fuoco lento per circa un'ora, passate al setaccio e servite la salsa coi maccheroni.
Accademia della crusca