Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media grossezza sono tuttavia preferibili per la loro bontà. Il rombo è un pesce piatto, molto più largo che lungo, ha il ventre giallastro, il dorso marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna. Se il rombo fosse pescato di fresco, lasciatelo riposare un pajo di giorni, raschiatelo quindi e levategli con l'acqua salata quel po' di mucilagine che lo involge, estirpate le verruche e le orecchie e spuntate le pinne, preparatelo poi come si è detto nei preliminari.
marmorizzato di bruno e di giallo o guernito di piccole verruche dure ; la sua carne è bianca e delicata ma saporita. Badate ch'essa non abbia macchia alcuna
17. Marmellata di more di macchia o di siepe. — Passate allo staccio un chilogr. di more, mettetele al fuoco in una tegghia larga così che il sugo abbia l'altezza di tre dita non più, unitevi 1200 gr. di zucchero pesto, il sugo di 3 limoni, 30 more intere, fate bollire non più di 20-25 m., riponete.
17. Marmellata di more di macchia o di siepe. — Passate allo staccio un chilogr. di more, mettetele al fuoco in una tegghia larga così che il sugo
Le verdure e le frutta dei pickles devono essere d'ottima qualità, perfette e senza macchia. L'aceto lo prenderete bianco e fortissimo. L'aceto di marsala riesce delizioso. Se non è forte conviene cambiarlo spesso e il risultato che si ottiene è sempre mediocre. Se dovesse intorbidarsi, levatelo e sostituitelo subito con dell'aceto fresco del quale vi servirete in questo caso anche per lavare le verdure. Se gradite che i pickles abbiano un sapore molto piccante, prendete aceto di spezie (vedi pag. 16). Se volete che certe verdure mantengano il loro colore vivace mettete nell'acqua dove le fate cuocere un pezzetto d'allume della grossezza d'una nocciòla.
Le verdure e le frutta dei pickles devono essere d'ottima qualità, perfette e senza macchia. L'aceto lo prenderete bianco e fortissimo. L'aceto di
Accademia della crusca