Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il
Accademia della crusca