Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.
siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.
perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei
In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d'acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all'altro, stretti ma non schiacciati, e copriteli coll'acqua salata poi con un dito d'olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell'acqua fresca a ciò perdano il sale.
portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciugati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro
Accademia della crusca