Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest'ultimi si taglia dietro il filo la carne dell'ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in fettine alte un dito, levandone prima le pellicole, le tendini ed il grasso. Poi si salano e si battono i filetti, dando loro una forma oblunga. Per fare degli escalopini farciti non si prende la carne più fina del coscetto, che separata da pellicole si conosce sotto il nome di noce e serve alla preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
tendini si raschiano via), la quale viene tritata o sminuzzata mediante una macchina apposita.
Braciuole cotte a macchina. Si fa ingiallire in una padella del lardo tagliato a dadi e cipolla trita finamente, e vi si mette a cuocere brevemente una braciuola salata; si versano frattanto nella casserola di latta (macchina) 2 cucchiai di acqua e alcune patate pelate crude e tagliate a fette, adagiandovi sopra la braciuola; poi si fa sobbollire il grasso con alcuni cucchiai di panna e brodo, lo si versa sulla carne, che si cosparge di prezzemolo e buccia di limone, coprendo indi la macchina col coperchio ben aderente. Servendosi di questa casserola la si pone per 1/2 ora sul focolaio finchè le patate sian tenere, e la s'imbandisce col suo contenuto, coperta sopra un piatto.
Braciuole cotte a macchina. Si fa ingiallire in una padella del lardo tagliato a dadi e cipolla trita finamente, e vi si mette a cuocere brevemente
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e
Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che
Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e
Pasticcio di carne di manzo. Si fa stufare 1 chilo di buona carne di manzo con fette di lardo e cipolla. Raffreddato e trito finamente colla macchina sminuzzatrice e pestato nel mortaio, si aggiunge béchamel d'un panino (pag. 39), 2 tuorli d'uovo, pepe, sale, dei funghi stufati ed il grasso e sugo della carne stufata. Passato poi per lo staccio, si cuoce questo farcito come i precedenti a bagno-maria o al forno, o come i pasticci nel cerchio.
Pasticcio di carne di manzo. Si fa stufare 1 chilo di buona carne di manzo con fette di lardo e cipolla. Raffreddato e trito finamente colla macchina
Di 10 deca di caffè appena tostato si mettono 7 deca in 2 decilitri d'acqua bollente, lasciandolo coperto a raffreddarsi. Il resto si macina per fare nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca di zucchero chiarificato, e passatolo un'altra volta pel filtro, lo si fa congelare in una forma a rilievi (Fig. 47). Fig. 47. forma a rilievi per gelatina
nella macchina a filtro coll'acqua bollente 2 decilitri di caffè. Poi si versano i due liquidi nonchè 2 deca di colla di pesce disciolta in 27 deca
Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col turacciolo.
Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l'osso, si taglia d'ambe le parti la carne in due grossi pezzi giù dall'osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle si adagiano in fondo del piatto, disponendo in seguito a strati le altre più appariscenti, decorando il tutto come indica pag. 315.
, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle
Accademia della crusca