Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e
1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo trito, aggiungete uno o due bicchierini di Marsala, secondo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e servitevene.
tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo
Accademia della crusca