Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio). Intanto avrete preparato, a parte, una besciamella piuttosto densa, aggiungetevi il baccalà passato, un uovo, mischiate tutto insieme in modo che il composto rimanga ben legato, e fatene delle piccole crocchette che passerete nel pangrattato, e farete friggere in abbondante olio bollente.
Fate lessare il baccalà, dopo averlo ben pulito, unendovi la cipolla e il prezzemolo, poi passate tutto alla macchina (oppure anche al setaccio
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete in una teglia il battuto, aggiungete il burro e quando questo sarà sciolto e le verdure cominceranno a colorirsi aggiungete le bracioline ripiene. Quando queste avranno preso colore innaffiatele col vino bianco, conditele con sale e pepe e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa, un po' d'acqua e portatele a cottura a fuoco lento. In circa 45 minuti saranno cotte, togliete il refe e servitele in tavola con la loro salsa.
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di vitello, il prosciutto e i fegatini del pollo, unite a questo trito la lingua tagliata a dadini, la mollica del pane inzuppata nel marsala e poi strizzata, il parmigiano e le uova. Condite con sale e pepe e mescolate bene sino ad avere un impasto perfettamente omogeneo. Riempite con questo pieno il pollo, ricucitelo con ago e filo e mettetelo in una teglia abbondantemente unta di burro, spolveratelo di sale, versatevi sopra un po' d'olio e ponete al forno già caldo la teglia. In mezz'ora, dato che il fuoco deve essere vivace, dovrebbe essere cotto, però dipende dalla grossezza e qualità del pollo. Con lo stesso ripieno potrete fare anche i piccioni.
Dopo aver vuotato, fiammeggiato e ben lavato il pollo che sceglierete giovane e tenero preparate il seguente ripieno: tritate a macchina la carne di
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del
Pulite e lavate gli spinaci. Lessateli, toglieteli dalla pentola a metà cottura, strizzateli forte perchè perdano tutta l'acqua e tritateli con la lunetta. Mettete al fuoco un tegame con il burro e due cucchiaiate di prezzemolo trito e pochissimo aglio. Appena accenna a soffriggere, unitevi la carne passata alla macchina e gli spinaci tritati. Fate soffriggere rimestando continuamente per 203 minuti. Levate dal fuoco il tegame, condite con sale, pepe e spezie e non appena il contenuto è tiepido, unite le uova e il formaggio amalgamando bene il tutto. Di questo composto fate tante polpette oblunghe, impanatele e fatele friggere nell'olio o nello strutto abbondante.
carne passata alla macchina e gli spinaci tritati. Fate soffriggere rimestando continuamente per 203 minuti. Levate dal fuoco il tegame, condite con sale
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete per 30 minuti.
Passate a macchina le carote crude ben pulite insieme con le mandorle sbucciate; unite la farina, lo zucchero, le uova appena sbattute ed il lievito
Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la fecola, le mandorle tritate sottilissime (potete passarle a macchina), il sugo di un'arancia e mezzo e per ultimo i bianchi montati a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno moderato.
Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la fecola, le mandorle tritate sottilissime (potete passarle a macchina), il sugo di
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto prima di versarlo in uno stampo imburrato e spolverato di zucchero a velo misto a farina. Cuocete la torta a fuoco molto moderato per un'ora circa, sformatela e copritela quando sarà fredda di panna montata.
Lavorate lo zucchero con i tuorli e aggiungetevi poi le mandorle e il cedro tritati a macchina. Sbattete a neve gli albumi e uniteli delicatamente al
Tritate a macchina assai fine le mandorle; lavorate due uova, due tuorli e lo zucchero in una terrina fino a farne un composto spumoso e leggero, allora incorporatevi le mandorle, il burro fuso, la fecola e la farina stacciandole e, infine, gli albumi a neve. Cuocete in uno stampo imburrato e infarinate.
Tritate a macchina assai fine le mandorle; lavorate due uova, due tuorli e lo zucchero in una terrina fino a farne un composto spumoso e leggero
Fate una pasta frolla (attenendovi alla ricetta di pag. 367) e lasciate riposare. Preparate intanto il ripieno tritando alla macchina le mandorle, già sbucciate e asciugate al forno, insieme con l'arancia candita e unendovi tutti gli altri ingredienti. Per formare la crostata spianate col matterello liscio una metà della pasta frolla per avere una sfoglia rotonda spessa circa 1\2 centimetro. Mettete questo disco in una teglia imburrata e distendetevi sopra il pieno. Appoggiate su questo a eguale distanza l'uno dall'altra delle sottili strisce di pasta frolla incrociate in modo che formino come un reticolato. Coprite le strisce con un cerchio all'ingiro fatto con la pasta che vi è rimasta. Dorate con uovo la superficie della pasta frolla e cuocete a forno moderato.
Fate una pasta frolla (attenendovi alla ricetta di pag. 367) e lasciate riposare. Preparate intanto il ripieno tritando alla macchina le mandorle
Mondate e tritate finissime a macchina le mandrole, quindi mettetele in una terrina col « Kirsch », il burro e lo zucchero e lavorate il tutto per 20 minuti. Con i biscotti guarnite il fondo e le pareti di uno stampo da « charlotte » nel quale verserete il composto di mandorle e burro; ricoprite poi di biscotti. Tenete in fresco la « charlotte » per diverse ore (sarebbe anzi meglio prepararla un giorno per l'altro) e servitela accompagnata da una crema inglese.
Mondate e tritate finissime a macchina le mandrole, quindi mettetele in una terrina col « Kirsch », il burro e lo zucchero e lavorate il tutto per 20
Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene il composto. Formate ora con le mani delle palline che porrete su una lastra imburrata. Su ciascuna pallina mettete una mezza ciliegia candita, cuocete a forno moderato.
Sbucciate le mandorle e tritatele finissime con l'apposita macchina, ponetele in un piatto con lo zucchero e l'albume battuto a neve. Impastate bene
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli caldi spolverati di zucchero a velo.
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta
Sbucciate le castagne e cuocetele in acqua salata; togliete loro la pellicina, passatele allo staccio e mettetele nuovamente al fuoco per fare una purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della grossezza di una noce e rotolatele nella granella di cioccolato.
purea aggiungendovi burro, latte e zucchero. Unitevi quindi le mandorle sbucciate e tritate a macchina. Formate col composto tante palline della
Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero, i tuorli, il candito a pezzetti, la sultanina, il rhum, le mandorle sbucciate e tritate a macchina e la buccia grattugiata di un limone. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo liscio imburrato e cuocete il budino in forno per circa 40 minuti. Sformate il budino freddo e spolveratelo di zucchero vanigliato.
macchina e la buccia grattugiata di un limone. Mescolate bene il composto, versatelo in uno stampo liscio imburrato e cuocete il budino in forno per circa
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne
Le grandi stelle del cinema non ignorano che per loro la bellezza è una necessità di vita, nella quale è racchiuso il segreto del successo o dell'insuccesso; la macchina da presa è crudele e spietata e rivela, anzi aggrava, il più piccolo difetto fisico. Perciò seguono scrupolosamente il regime prescritto, sapendo che esso le pone sulla sicura base di una perfetta salute.
'insuccesso; la macchina da presa è crudele e spietata e rivela, anzi aggrava, il più piccolo difetto fisico. Perciò seguono scrupolosamente il regime
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una terrina e aggiungetevi l'olio, mischiando bene, e allungate con un po' di latte (se avete della panna di latte ancora meglio) fin che risulti una salsa fluida e omogenea. Serve per condire lasagne, sedano e rape lesse, pasta all'inglese.
Togliete la pellicina delle noci (se non riuscite scottatele un momento nell'acqua calda), e passatele all'apposita macchina. Poi mettetele in una
Accademia della crusca