Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure e fateli cuocere in acqua bollente salata. Cucinate le altre verdure in questo modo: in una casseruola fate rosolare un po' di burro con la pancetta e la foglia di cipolla tritate. Aggiungete un po' di brodo anche se preparato con un estratto di carne e tutte le verdure. Quando sono cotte, conditele con sale e pepe. Disponete quindi i fondi dei carciofi in un piatto di pirofila ben burrato e guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci minuti.
guarniteli con la macedonia delle verdure cotte, irrorate abbondantemente di burro e coprite di pangrattato. Mettete al forno caldo per circa dieci
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5 piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di caffè ghiacciato. 1 litro e mezzo gelato o sorbetto, 1 litro e mezzo cioccolato. « Thè ». litri di aranciata, limonata, sciroppi diversi. 3 bottiglie di spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
I fondi di carciofo vengono lessati prima in acqua e limone salata. Asciugati e freddati disponetevi un uovo affogato, o mezzo uovo sodo, o una macedonia di legumi legati con maionese. Invece della maionese potrete anche usare una besciamella piccante, preparata come segue. Alla solita besciamella, quando è appena tiepida, unite due tuorli d'uovo, un po' di olio, succo di limone, senape, sale e pepe.
macedonia di legumi legati con maionese. Invece della maionese potrete anche usare una besciamella piccante, preparata come segue. Alla solita besciamella
La sera: brodo di verdura con un uovo sbattuto - fagioli al forno - mele cotte col miele (da servire insieme ai fagioli) - carote al burro - macedonia di frutta con panna - mezza tazza di caffè.
- macedonia di frutta con panna - mezza tazza di caffè.
Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate - insalata di lattuga formaggio (gruviera) - una banana.
Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate
Accademia della crusca