L'ossobuco, come le nostre lettrici sanno, è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa muscolosa dello stinco; così da formare delle grosse rotelle di parecchi centimetri di diametro. Questo piatto di origine prettamente milanese, si è man mano diffuso da per tutto, e lo si cucina in molte città d'Italia e presso moltissime famiglie anche non milanesi. I modi di cucinare l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi possano stare comodamente allineati in un solo strato, e ungetela con abbondante burro. Infarinate quindi leggermente gli ossobuchi e disponeteli nella teglia, che metterete sul fuoco. Fateli rosolare così: condite con sale e pepe, e quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura. Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo pesto, fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di corteccia di limone, come un soldo, una puntina d'aglio e una mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinchè possano insaporirsi nel pesto, e poi disponeteli in un piatto, sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete ancora qualche pezzettino di burro, versate questa salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.
bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi
Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio — levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico — e si innaffia con una marinata speciale. La marinata si fa così. Prendete una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, un pugno di prezzemolo e tritate tutto sul tagliere. Mettete poscia erbe e legumi in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, e aggiungete due chiodi di garofano, una foglia di alloro, un pizzico di basilico e di maggiorana secchi, un ramoscello di timo e uno di rosmarino, un pochino di salvia, una diecina di bacche di ginepro, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora fino a che i legumi si siano bene appassiti, senza tuttavia essere coloriti troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino, e mezzo bicchiere di aceto. Fate bollire ancora qualche altro minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco e quando la marinata sarà tiepida versatela con tutti i legumi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrinetta di porcellana. Lasciate stare il montone così almeno una intiera giornata, avendo cura di voltarlo spesso e di innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non è sufficiente per coprirlo interamente. Il giorno in cui dovrete cucinare il montone, estraetelo dalla marinata, asciugatelo in un pannolino, legatelo per mantenerlo in forma, e mettetelo in una casseruola con una cucchiaiata di strutto e degli altri legumi freschi (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.). Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affinchè l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi. Aggiungete un altro po' di sale e poi a poco, a poco, quando la casseruola sarà bene infuocata e il montone avrà preso un bel colore biondo, la marinata del montone con tutti i legumi e le erbe. Quando il montone avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate il coscetto con uno o due ramaioli d'acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro poco di acqua se il coscetto venisse a trovarsi in secco. Quando la carne sarà ben tenera estraete il coscetto, e affettatelo ricomponendolo poi sul piatto di servizio. Potrete anche decorare l'osso con una papillote (una specie di fiocco di carta bianca). Ed ora la salsa che dovrà essere servita in una salsiera insieme col montone. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete tutto il grasso. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo della cottura, passatelo da un setaccino e raccogliete il sugo in un'altra casseruola. Rimettete a fuoco questo sugo, che non dev'essere eccessivamente liquido, uniteci un cucchiaio ben colmo di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta d'arancio candita, tagliata a pezzettini, e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno e versate nella salsiera.
carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via senz'altro. La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica con questa operazione o non volesse sporcarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.
Elemento indispensabile per la galantina di pollo è la pelle del pollo medesimo che serve a racchiudere l'impasto. Trattandosi di una galantina senza pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie di pelle bianca. Questo involucro non è altro che la rete che regge le viscere del vitello. Per avere questa rete dovrete rivolgervi o al vostro macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.
macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.
Accademia della crusca