parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di vitello e un po' di carne di manzo o di majale, un uovo o due, un pane bagnato nel brodo e poi spremuto, un po' di grasso, una cipolla trita, pepe e sale fate un impasto da polpettone (vedi N.°77), riempite il buco della coscia e cucitela bene da tutte e due le parti. Salate la carne senza parsimonia e cuocetela al forno con molto burro, dopo averla infarinata e lardellata bene, aggiungendovi un battutino di cipolla e di ramerino. Piatto per una numerosa famiglia.
parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di
Accademia della crusca