Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei tuorli d'uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta, dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta
Accademia della crusca