20. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare della buona carne salata la prima condizione è ch'essa sia di ottima qualità, morbida e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni : per 10 chilogr. di carne 1 chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un mastello o nell'apposito recipiente per conservare la carne fresca (vedi pag. 815) sul cui fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l'altro non restino vani di sorta e coprendola, se v'aggrada, con un battutino d'erbe (timo, maggiorana) misto con un po' di pepe e di pimento ; spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate). Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manderà la carne e versategliela sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando di non tagliarla a
Accademia della crusca