Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due
Accademia della crusca