Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l'avvertenza di farne esperienza coll'immergervi di tanto in tanto una forchetta: quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e GUARNIZIONI).
meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l
Accademia della crusca