Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene salato, lardato e messo ad arrostire, inaffiandolo durante la cottura con grasso, brodo e la marinata, ed infine col sugo sgocciolato dall'arrosto. Dopo passato si fa sobbollire il sugo dell'arrosto con un po' di salsa spagnuola (pag. 137), che nell'imbandire si servirà in una salsiera. La carne scalcata si guarnisce con patate, maccheroni od altro.
Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po' di vino bianco e droghe, viene
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2 giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape, piccole patate o cappucci garbi.
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo spiedo e rivoltato di spesso, s'inaffia durante la cottura con brodo e verso la fine anche con fior di latte acidulo, oppure soltanto con aceto finchè sarà completamente arrostito e rosolato; lo s'imbandisce intero nella sua rete.
della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s'adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di testacei od ostriche (pag. 144).
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per
Ad uso selvaggina. Ad un cappone spennacchiato asciutto si riempie, quando è caldo ancora, il petto d'un farcito di sangue (pag. 29), ponendolo alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere, si lardella il petto e le cosce, e durante la cottura lo s'inaffia con grasso, marinata e fior di latte, aggiungendo alla salsa buccia di limone e capperi.
alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si pongono ad arrostire, inaffiandoli con grasso, marinata e panna acidula.
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa, nonchè con grasso e brodo.
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla affettata, basilico, grani di diverse droghe e sale; nell'arrostire si bagna la carne con burro, marinata e brodo, più tardi col sugo che ne sgocciola, facendola cuocere da 2 a 3 ore. Nel medesimo tempo si fa una salsa alla selvaggina con bacche di ginepro (pag. 139), alla quale s'aggiunge il sugo dell'arrosto, guarnendo in fine quest'ultimo con piccole patate.
Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d'un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla
Uso anitre selvatiche. Si soffrega una vecchia anitra carnosa nell'interno con acciughe trite ed esternamente con bacche di ginepro in polvere e sale, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di ginepro (pag. 139).
, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi si fanno friggere rapidamente nello strutto, indi stufare tenere con un po' di brodo, e si servono con senape.
Al senape. Dal dorso frollato d'un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
Costolette o braciuoline di vitello, agnello o petto di pollame, ben battute e salate si lasciano alquanto macerare. Si fanno poi stufare con burro, fin'erbe (pag. 61) ed un po' di brodo. Rosolate che siano si tolgono dal tegame e nel sugo rimastovi s'aggiunge un po' di burro di sardelle, un farcito di carne trita (pag. 41) e si spalmano con questo miscuglio le costolette da ambo le parti, sovrapponendovi una fetta di lardo. Poi si tagliano dei fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d'orlo. Unta che sia di burro la carta si porranno le costolette nel mezzo chiudendole bene all'ingiro acciocchè non ne esca il sugo.
Costolette o braciuoline di vitello, agnello o petto di pollame, ben battute e salate si lasciano alquanto macerare. Si fanno poi stufare con burro
Si taglia a pezzi la carne morbida di polli, piccioni, di preferenza però quella di pollame selvatico, e cosparse di sale, pepe, cipollette tritate finamente, prezzemolo, funghi o buccia di limone ed un po' di buon vino, la si lascia macerare durante la notte. Il giorno seguente si fa una pasta sfoglia ad uso inglese (pag. 80), di cui si mette una striscia lateralmente nel tegame da pasticcio 1) in modo che un lembo penda oltre l'orlo del medesimo, poi si ricopre il fondo con fette di lardo e filetti ben battuti d'ombolo o di coscetto di vitello, soprapponendo in seguito la carne marinata. Su questa si sparge del lardo tagliato a quadrellini e briciole di pane, indi la si ricopre con fette di prosciutto crudo e con una sfoglia di pasta, disponendo attorno un'orlo di pasta, e guarnito che sia il coperchio, lo si unge con uovo e si pone la terrina sopra una lamiera al forno temperato. Si fa cuocere il pasticcio 1 a 2 ore, e dopo 1/2 ora si ricopre la pasta con una carta burrata. Nell'imbandire s'adagia la terrina ancor calda sopra un piatto coperto d'una salvietta, servendo a parte in salsiera una salsa sostanziosa, di cui si verserà un poco sul pasticcio dopo levato il coperchio.
finamente, prezzemolo, funghi o buccia di limone ed un po' di buon vino, la si lascia macerare durante la notte. Il giorno seguente si fa una pasta
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
Accademia della crusca