17. „Soufflé" di mandorle (fino). — Grattugiate colla macina 90 gr. di mandorle dolci mondate, e 10 mandorle amare. Versatevi sopra 4 decilitri di latte bollente, lasciatelo freddare, spremetelo con forza da una salvietta, mettetelo in una padella con 30 gr. di farina e formate una pappina al fuoco. Unite poi al composto 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero vanigliato e 6 albumi a neve.
17. „Soufflé" di mandorle (fino). — Grattugiate colla macina 90 gr. di mandorle dolci mondate, e 10 mandorle amare. Versatevi sopra 4 decilitri di
mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di pistacchi, fate bollire ogni cosa con un litro di panna, lasciate riposare il liquido un'ora, unitevi 35 gr. di colla di pesce sciolta con poca acqua, passatelo da un tovagliolo e mettetelo nel ghiaccio come dicemmo sopra. Se volete dare alla gelatina il color verde unitevi un po' d'acqua di spinaci.
mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di
44. „ Bavarois " di nocciole. — Asciugate al forno due manate di nocciole perchè si possa levar loro la buccia, grattatele colla macina, aggiungetevi 150 gr di zucchero pesto e 870 gr. di panna che avrete montata. Questo composto, messo in uno stampo bagnato, ermeticamente chiuso e sepolto nel ghiaccio alternato con molto sale, si può far congelare semplicemente senza colla di pesce. Volendo adoperare la colla ne metterete 30 gr. sciogliendola nel latte.
44. „ Bavarois " di nocciole. — Asciugate al forno due manate di nocciole perchè si possa levar loro la buccia, grattatele colla macina, aggiungetevi
Procedimento. Dimenate i 14 torli prima colle mandorle (se non potete ridurle in polvere colla macina vi converrà di pestarle con un pajo di tuorli), poi collo zucchero e cogli odori, aggiungetevi finalmente in due riprese gli albumi a neve e il cucchiaio di farina. Cuocete il composto a forno lento, in una tortiera unta e spolverizzata di zucchero. Se il forno forse troppo caldo collocate un treppiede basso sotto la tortiera.
Procedimento. Dimenate i 14 torli prima colle mandorle (se non potete ridurle in polvere colla macina vi converrà di pestarle con un pajo di tuorli
Accademia della crusca