13. Polenta. — Tutte le cuoche sanno fare la polenta ma poche la fanno bene. Condizione indispensabile per la buona riuscita è prima di tutto la qualità della farina che dev'essere proveniente da grano maturo e macinata nè troppo grossa, nè troppo fina, la lunga cottura (30 minuti per lo meno) e la leggerezza nel dimenarla o per meglio dire nel sollevarla continuamente dal basso all'alto col mestone perchè riesca spugnosa. Ci vuole dell'occhio per misurare la quantità della farina (se ne calcola generalmente 300 350 grammi per 1 litro d'acqua), perchè se l'intriso riescisse troppo duro, non vi sarebbe modo di rifondere l'acqua senza guastarlo. Conosco un distinto pittore ch'è maestro nel fare la polenta.
qualità della farina che dev'essere proveniente da grano maturo e macinata nè troppo grossa, nè troppo fina, la lunga cottura (30 minuti per lo meno) e la
Ripieno di sardelle. Levate il sale soverchio a 100 gr. di sardelle, mettendole alcune ore nell'acqua e alcune ore nel latte, levate loro le lische, passatele allo staccio insieme ad una tesina d'aglio e a 2 cipollette trite, unitevi la metà del peso delle sardelle di burro, un cucchiajo d'erbe fine, un po' di noce moscata, formate una crema al fuoco con quest'ingredienti, aggiungetevi poi 50 gr. di midolla di pane e 50 gr. di carne di majale cotta e macinata e un pajo d'uova.
Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma irregolare e poco elegante, il suo cappello quasi sferico poi convesso e spianato s'innalza sopra un gambo un po' tozzo ; il colore è bianchiccio volgente al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e preparare in uno stato di assoluta freschezza. Esso si ammannisce generalmente in umido (vedi uovoli), o in ragoût (idem) e si può molto bene disseccare specialmente quando è piccino, infilando i piccoli chiodini in un filo forte ed esponendoli al sole. Non si può confondere con funghi nocivi.
al giallolino, l'odore forte aromatico come di farina di fresco macinata. Questo fungo, che gli insetti distruggono voracemente, devesi raccogliere e
Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell' acqua calda, pestano gl'ingredienti della ,, torta di sabbia " nel mortajo ma non troppo, che altrimenti non riescirebbe, mettendovi prima il burro collo zucchero poi il resto a poco a poco. I francesi aggiungono al composto dei fiori d'arancio rosolati collo zucchero e poi pestati. In luogo della farina di fecola o d'Ungheria potete prendere anche farina di amido. Una punta di coltello di ammoniaca macinata finissima può facilitare la riescita della torta.
coltello di ammoniaca macinata finissima può facilitare la riescita della torta.
Accademia della crusca