LE BUCCE DELLE MELE — Sono già comparse le prime mele sui mercati... Dove è possibile. E sono state accolte con gioja, in questa stagione in cui, per le note difficoltà dei trasporti, l'afflusso delle frutta alle grandi città è reso così intermittente. Se avete avuto la fortuna di procurarvi delle mele, non buttate via le bucce: avendo lo zucchero potreste farci, e questo lo sanno tutti, la gelatina. Ma se zucchero in abbondanza non avete, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni della polvere che ne avrete ottenuto in una tazzina da the, insieme a 4 o 5 granelli di anice. Lasciate in infusione tutta la notte, dopo aver fatto subire alla miscela un breve bollore serotino. Al mattino filtrate, e aggiungete questa acqua al vostro latte caldo e inzuccherato. Ne otterrete una bevanda nutriente e gustosa, per la prima colazione.
, lasciate asciugare le vostre bucce al sole, e poi passatele al forno o tostatele dentro un tostino da caffè, e poi macinatele, e poi mettete due cucchiajni
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
11. Pasticcini di mandorle. —- Mondate 200 gr. di mandorle fra le quali ne avrete messe 5-6 d'amare, macinatele, impastatele sul tagliere con 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 200 gr. di burro, 30 gr. di lievito di birra sciolto in un po' di panna e 3 tuorli d'uovo, più qualche odore a piacere e scorza di limone. Fatto con quest'ingredienti un bel pastone, lasciatelo riposare un'ora sotto una catinella calda. Tirate poi una sfoglia della grossezza di 3 millimetri, dividetela colla rotella in pezzi di 9 cent, quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, piegate due terzi della pasta uno sull'altro, spalmate ancora col ripieno la parte che vi rimane, e ripiegate in modo da ottenere tre foglietti sovrapposti, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare un poco, dorateli con l'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito.
11. Pasticcini di mandorle. —- Mondate 200 gr. di mandorle fra le quali ne avrete messe 5-6 d'amare, macinatele, impastatele sul tagliere con 200 gr
Procedimento. Mondate le mandorle coll'acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un disco, collocatelo in una fortiera lievemente unta e foderata d'una cialda, cuocetelo a forno piuttosto ardito, spolverizzatelo di zucchero e servitelo alcuni giorni dopo. Rafferma questa torta è assai migliore.
Procedimento. Mondate le mandorle coll'acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un
26. Ricciarelli di Siena. — Mondate 360 gr. di mandorle, macinatele e mettetele in una scodella spargendovi sopra un po' di scorza di limone grattugiata di fresco. Mettete 240 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una scodella, copritelo d'acqua, poi fatelo bollire finchè fila, versatene metà sulle mandorle dimenando finch'è amalgamato, poi versatevi anche l'altra metà. Se la pasta riescisse troppo dura aggiungetevi un po' di zucchero pesto e, se questo non giovasse, un po' d'acqua bollente.
26. Ricciarelli di Siena. — Mondate 360 gr. di mandorle, macinatele e mettetele in una scodella spargendovi sopra un po' di scorza di limone
Accademia della crusca