Pestate uno libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone. Osservate che questa glassa non deve essere nè tanto liquida, nè tanto densa, ma giusta da potersi stendere senza che scoli, sopra qualunque Gattò, o altra Pasticcieria. Per farla rossa: aggiungeteci sufficiente colore amarante di uvetta lacca. Per farla verde: un poco di verde di spinaci assoluti. Vedetelo nel Tom I. pag. 23. Per farla gialla: un poco d'acqua di zafferano assai carica e ristretta. Vedetela a Paste di mandorle a diversi colori: mettendo però cadesti colori, bisogna metterci meno bianco d'uova, acciò non riesca soverchiamente liquida. Per farla nera: mescolate mezza libbra di cioccolata rapata, con il zucchero in polvere, e macinate con poco bianco d'uova sul principio, che poi aumentarete a misura che la cioccolata s'incorpora con il zucchero, e forma un perfetto morato, aggiungendoci un tantino di sugo di limone.
una cucchiaja parimente d'argento, macinatelo sopra detto piatto, mettemdovi altro bianco d'uovo poco per volta, ed un pochino di sugo di limone
Accademia della crusca