Col sapore di caffè. Preparate l/4 di litro di caffè moca molto forte, mescolatelo con 1/4 di litro di latte o di panna, fatelo bollire con un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando si gonfia, versatevi 1/2 litro di farina passata allo staccio procedendo com'è indicato sopra e badando che non si formino bozzoli. Quando la pappa si stacca dalla cazzarola, mettetela in una catinella e lasciatevela un po' raffreddare, unitevi 3-6 uova uno che non veda l'altro, rimestando sempre, friggetela come sopra e spolverizzatela di zucchero. Potete anche mettere in infusione, per un'ora, nel latte bollente 40 gr. di caffè tostato ma non macinato passando poi il latte da un tovagliolo.
zucchero. Potete anche mettere in infusione, per un'ora, nel latte bollente 40 gr. di caffè tostato ma non macinato passando poi il latte da un
Proporzione per le creme senza farina. Latte 6 decilitri, zucchero gr. 120, tuorli d'uovo 10. Date a queste creme il sapore che v'aggrada seguendo il sistema indicato per la crema pasticcera. Per il sapore di caffè potete anche versare il latte, o meglio la panna bollente, sopra 50 grani di caffè moca di fresco tostato ma non macinato. Volendo servirvi (per il sapore di frutta) di frutta fresche, prenderete per ogni 2 rossi d'uovo un cucchiaio di polpa di frutta passata allo staccio e un cucchiaio di zucchero.
moca di fresco tostato ma non macinato. Volendo servirvi (per il sapore di frutta) di frutta fresche, prenderete per ogni 2 rossi d'uovo un cucchiaio
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e, quando il liquido ha nuovamente levato il bollore, lasciatelo riposare per poi filtrarlo da una salvietta. Sciogliete con 3 cucchiai di caffè preparato come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa, aggiungetevi 72 litro di panna che avrete montata, un bicchierino di liquore di caffè e un po' di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra.
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e
Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca macinato.
Ingredienti. Per la torta: Castagne cotte nell'acqua e passate allo staccio gr. 200, zucchero gr. 200, burro gr. 150, tuorli d'uovo 10, albumi a neve 7, una presa di caffè Moca macinato.
3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di
Accademia della crusca