10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino, bagnatele con poco sugo, copritele con carta untata di butirro, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra, cotte montate sul piatto, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, versatelo sopra, e servitelo con crostoni.
sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò
7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite un bicchiere di coulì o sostanza, sgrassate il tutto, versatela sul piatto con qualche bordo di pasta e servitela.
madera, o vino marsalla mettetevi sale, pepe ed una Íetta di giambone, turate bene, e fatela cuocere al dolce fuoco. Alla fine della sua cottura unite
14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di fettine di lardo, poco butirro, una cipolla tagliata a fette, e poche erbe aromatiche, disopra ponete i detti due filetti, fate il tutto tostare un poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli anche con guarnizione se volete come al cap. 20.
poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro
28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una cassarola, mettetegli un pizzico di presemolo, al momento sgrassatelo, e servitelo con una spremuta di mezzo limone, e con crostoni.
purgato, fatela partire, sbruffatela con poco vino di Spagna o madera o di marsalla e poco sugo, lasciatela cuocere a dolce fuoco, ritiratelo in una
54. Pulite le gallinacce, fatele cuocere allo spiede con sotto butirro e fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, passate al mortajo le ossa del corpo, unitevi il pane che è nella leccarda, il tutto pestate bene, ponete poco coulì passato al sedaccio, stemperate con altro coulì, un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacce , tenetele a mijouté o a bagnomaria, al momento di servirle versate il tutto sopra di un piatto, mettendo con ordine le gallinacce e servitele con crostoni od anche con bordi di pasta o di cassatine di carta rizzata o fritta.
coulì, un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacce , tenetele a mijouté o a bagnomaria, al
1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un poco di ossi d'ogni qualità di detti pesci, fateli gratinare al fuoco, spolverizzate questo composto con un cucchiajo farina di se-mola, rosatelo con un bicchiere di vino di malaga o vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e più ore bollire dolcemente, poi passatelo al sedaccio fino, ma meglio sarà ad una salvietta. Di questo coulì potrete servirvene per cucinare il pesce condito al grasso.
un bicchiere di vino di malaga o vino di madera o marsalla, lasciatelo confinare, bagnatelo con sugo di sbasso, secondo il bisogno, fatelo per tre e
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe
43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di minuto lardo, se volete potrete tenerla anche intera levandoci però la seconda sua pelle da una parte come si è detto, piccatela, rottolattla e fermatela con stecchi di legno o d'argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l'anguilla ed all'intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga, o vino di madera bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e sopra: cotta montate l'anguilla sul piatto, sgrassate il suo fondo e versatelo sopra di essa passandolo al sedaccio, crostonatela e servitela.
, arrosatelo con un bicchiere di vino malaga, o vino di madera bagnatelo con poco sugo, copritela poi con carta imbutirrata e fatela cuocere con carta sotto e
8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di majale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione due o tre giorni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con un pezzo di butirro ed once tre olio fino, tostato unite l'apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, indi lasciatelo raffreddare, prendete la quarta parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti, allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela a piacere, empite la cassa col composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate l'orlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con dette uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto, fasciatelo con carta reale unta di butirro, e legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo cuocere nel modo che si e indicato al capitolo 13 n. 51.
di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il
14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d'o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua salata e cotta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco garofani ben pestati assieme, di poi formata la pasta vi si unisce un'oncia di pistacchi e 4 triffole e lasciatela in infusione per quattro giorni se è d'inverno e due d'estate, disossate un cappone o grossa gallina, ed insaccatela come si farà colla galantina al n. 16 di questo capitolo.
salata e cotta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco
14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato assieme lasciatelo in infusione per quella giornata, indi fatela cuocere come è indicato al n. 19 di questo capitolo.
rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato
44. Tagliate il fegato in fette lunghe e larghe indi ritagliatelo a filetti che figurino lamprede, infarinatelo, mettetelo al butirro a color d'oro, tenete pronto un ascié di poco presemolo, d'erbe aromatiche, ossia, basilico, maggiorana, stregone, timo il tutto tritolato fino, ponetelo sul fegato con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però cura che non passi la cottura.
con poco pepe, sale indi versategli sopra un bicchiere di vino di malaga o madera, o di marsalla e dopo d'averlo sgrassato presentatelo, avendo però
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di Malaga o altri vini.
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
64. Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, ponete sopra i piccioni, copriteli di lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi poco coulì e poco sugo; cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbisogna al fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo sopra i piccioni montati sul piatto, e serviteli con crostoni.
lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
Accademia della crusca