Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova
Bodino di fegato di maiale. — Pestate un grosso pezzo di fegato di maiale ed egual quantità di lardo, aggiungete tartufi, erbe fine, sale, pepe, noce moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito di sottilissime fette di lardo; fate cuocere al bagnomaria per circa un'ora, e servitelo asperso di sugo all'essenza di funghi o tartufi.
moscada, qualche tuorlo d'uova e poco vino di Madera. Passate il tutto allo staccio, indi lavorate il composto che metterete in uno stampo rivestito
Cappone alla claustrale. — Allestite un cappone nel quale porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo di sale e servite con insalata.
acciughe, stemperate il sugo di mezzo limone e noce moscata in polvere. Cuocetelo allo spiedo bagnandolo di tanto in tanto con vino Madera; cospargetelo
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà
Si ottiene pure collo stesso sistema la gelatina di Kirch o di maraschino. Per ottenere quella di cedro o d'arancio dovete aggiungere una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo d'un limone, quando vi sta sopra il fuoco, onde ottenere la completa chiari-ficazione. Questa preparazione la dovete poi passare per salvietta, mescolandovi dopo il vino od il liquore.
della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per quella di madera, malaga od altri vini e liquori, dovete chiarificarli assieme allo
Torta all'italiana. — Fate cuocere e glassare in buon consumato una zinna di vitello; raffreddata, pestatela e tritatela con un poco di giambone fino, unite la polpa della noce di vitello spoglia dei nervi e della grassa, attenendovi per le dosi alle seguenti, cioè: tre ettogrammi di zinna in uno di giambone per sei attogrammi di polpa di vitello. Pestate il tutto, con poco di sale, pepe, noce moscada, due tuorli d'uovo, un cucchiaio di sugo; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col composto. Mettetelo nel bagno maria, e un'ora prima di servire fatelo ricuocere al forno.
; passate allo staccio, lavoratela con del vino Madera e un ettogramma di tartufi neri tagliati a dadolini. Untate uno stampo liscio e riempitelo col
Accademia della crusca