Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons soffritti nel burro con succo di limone, un pezzo di lingua affumicata, una piccola carota lessata ed un cetriuolo pepato, per metterli a bollire nella salsa.
Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons
Ragoût di pollame selvatico (Ragoût Monglas). Con salsa spagnuola si lega la carne arrosta di fagiano o pernice, fegato d'oca stufato, funghi stufati nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi i sughi digrassati d'ogni cosa; si guarnisce poi questo ragoût con pasta sfoglia o filetti di petto lardati.
nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi
Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono insieme a questo.
burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia vescica o carta pergamena si fanno cuocere 1/4 d'ora a bagno-maria.
. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia
Il vino da pasto (bianco o nero) rimane per tutta la durata della mensa sulla tavola, comunemente in caraffine di cristallo, quelle vuote rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha da dirne il nome. Nei pranzi signorili si fa recare un vino distinto già insieme agli assiettes (Madera, Sherry, Sauterne, Xeres), per le carni si presentano i vini rossi (il Chianti, Barbera, Bordeaux, vin del Reno ecc.), pell'arrosto lo sciampagna tenuto nel ghiaccio. Altre qualità di vini bianchi si tengono in fresco nell'acqua diaccia, il vino nero al contrario usasi bere alla temperatura della sala da pranzo, e ove lo si porti fresco dalla cantina, va immerso per un momento solo nell'acqua calda. Al dessert va presentato del vino dolce: Tokay, Moscato-Lunel ecc. o del vino spumante. Nelle mense più modeste, a seconda del grado di ricchezza impiegatovi, si servono i vini del paese. Alle gran mense usasi offrire dopo il manzo del ponce congelato in calice (ponche a la romana), e dopo il caffè di spesso ancora un liquore, come: Curaçao, Maraschino, Anisette ed altro, versato in appositi calicini.
da dirne il nome. Nei pranzi signorili si fa recare un vino distinto già insieme agli assiettes (Madera, Sherry, Sauterne, Xeres), per le carni si
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero
Accademia della crusca