3. Lievito. Si sa che il pane deve subire un movimento di fermentazione, determinato da alcune sostanze; il fermento più generalmente adottato è un pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina, onde dar la consistenza come di una pasta assai densa, e per consegnenza impastata con pochissima acqua. Questa pasta si ravvolge in un pannilino e si conserva fresca, onde non fermenti prima del tempo in cui s'ha da servirsene per la panificazione. Nei paesi dove la birra è la bevanda più usitata, il lievito è di spesso costituito dalla feccia di birra; ma questa, quanto al pane per le famiglie, presenta sì gravi inconvenienti ch'è meglio preferirle il lievito di pasta; per poco che abbia subito gli effetti di un uragano od anche dì un vento umido e caldo, la feccia di birra è soggetta ad alterarsi, ed allora fa il pane più o meno amaro; il pane non leva, o male si sbricciola e forma una massa pesante e compatta. La feccia di birra non serve realmente che ad uso dei fornai di professione, che l'adoprano principalmente per preparare la pasta e formarne dei pani di fantasia. Il giorno precedente a quello in cui si vuol cuocere il pane, il lievito viene stemperato nell'acqua calda o fredda, secondo la stagione; nella state, vi si aggiunge il terzo della quantità totale della farina che deve essere panificata, e la metà nell'inverno. La fermentazione, che tosto si stabilisce, viene eccitata nel verno adoperando dell'acqua calda e ravvolgendo il lievito entro una coperta di lana; nella state poi viene rallentata adoperando dell'acqua fresca, e lasciando il lievito alla scoperto in un luogo fresco.
pezzo di pasta riserbata della precedente infornatura e composta di raschiature della madia, alle quali si aggiunge una piccola quantità di farina
4. Impastatura. Il lievito, giunto al grado richiesto di fermentazione, viene deposto entro un foro aperto nella massa della farina che riempie la madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s'incorpora la totalità della farina. Allora, colle pugna chiuse si praticano dei fori nella pasta e si procede senza interruzione e con forza all'impastatura. La pasta è a varie riprese stesa su tutta la lunghezza del fondo della madia, battuta, compressa, ripiegata su sè medesima; distesa di nuovo, in maniera che tutte le parti sieno bene assimilate. Allora soltanto vi si aggiunge il sale entro una piccola quantità di acqua fredda che si serba a tale effetto. Più la pasta sarà manipolata, e più il pane sarà migliore e più bello; l'impastatura non dev'essere nè lenta, ne precipitata; deve eseguirsi il più regolarmente possibile, senza affrettare 1' operazione, ma senza tregua.
madia; s incomincia collo stemperarlo con metà dell'acqua, avendo cura di non lasciarvi alcun granello, poi si aggiunge il rimanente dell'acqua e vi s
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua
123. Gnocchi bianchi. Prendete alquanta mollica di pane, mettetela a cuocere in una pignatta con buon latte e sale; formatene una pappa non molto liquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per poterla manipolare. Quindi a forza di lavorarla con le mani riducetela alla densità della pasta del pane; formatene piccoli bastoncelli della grossezza di un dito, e tagliateli della grossezza di una nocciuola; comprimete a uno alla volta questi pezzetti stessi sulla madia con un dito, e ritirando questo nel tempo che comprimete verso di voi, formatene una specie di cartoccino. Affinchè in questa operazione i pezzetti non si attacchino nè alla madia, nè alle mani, tenete infarinate l'una e le altre e comprimeteli con delicatezza. Metteteli a cuocere in brodo bollente; allorchè siano cotti scolateli bene col colatoio, e conditeli come i maccheroni (n. 121). Potrete aggiungere alla pasta due rossi d'uova e un poco di butirro, così gli gnocchi saranno migliori. Volendoli fare più alla famigliare, ma delicatissimi, fate una densa farinata bianca salata in luogo della pappa, dipoi fate il rimanente come sopra, ma non mettete le uova ed il butirro, e condite come i maccheroni.
liquida, e gettatela in mezzo ad alquanta farina che abbiate preparata sulla madia; con un mestolo fatele incorporare tanta farina quanta ne bisogni per
Accademia della crusca